Le célèbre critique gastronomique partage sa recette de cette douceur emblématique du Nord. Apprenez à préparer la véritable tarte au sucre, tout en découvrant un secret pour l rendre encore plus irrésistible.
Cette galette briochée, moelleuse et délicate, recouverte d'une fine couche de sucre croustillant, évoque profondément l'enfance des habitants du Nord et des Belges. Elle est étroitement liée à la culture de la betterave sucrière de la région. Ainsi, pour cette tarte, François-Régis Gaudry choisit toujours de la vergeoise, un sucre typique aux notes caramélisées. Suivez ses étapes et réalisez cette recette transmise par le pâtissier Jean-François Couillart, qui honore la tradition familiale dans sa boulangerie-pâtisserie, Chez Jeff à Béthune (Pas-de-Calais).
Les ingrédients essentiels
Le chef a un secret pour rendre cette tarte complètement addictive : une garniture à base de crème et de vergeoise, pour un crémeux inégalé ! Voici ce qu'il vous faut :
- 280 g de farine T45
- 50 g de vergeoise (ou sucre roux)
- 4 g de sel
- 10 cl de lait
- 16 g de levure de boulanger fraîche
- 1 œuf
- 80 g de beurre pommade
Pour la garniture :
- 100 g de crème épaisse
- 100 g de vergeoise
- 40 g de beurre
Les étapes de préparation
Pour réaliser cette recette, vous aurez besoin d'un robot pâtissier équipé d'un crochet et d'un moule à tarte de 24 cm de diamètre. Suivez ces étapes précises :
- Dans le bol d'un batteur, mélangez la farine, la vergeoise et le sel à vitesse moyenne. Ajoutez le lait, la levure fraîche émiettée et l’œuf. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.
- Couvrez la pâte d'un linge et laissez-la lever pendant 1 h 30 dans un endroit tiède (environ 25 °C).
- Lorsque la pâte a bien gonflé, placez-la dans le moule beurré et étalez-la avec une maryse jusqu’aux bords. Recouvrez d’un torchon et laissez reposer encore 40 min à 1 h.
- Pendant ce temps, mélangez la crème épaisse et la vergeoise.
- Une fois la pâte légèrement levée, faites des petits trous avec vos doigts propres, comme pour une focaccia.
- Versez le mélange crème-sucre dans les trous, ajoutez le beurre en petits cubes et éventuellement un peu de vergeoise par-dessus.
- Enfournez pendant 15 min dans un four préchauffé à 180 °C en mode chaleur tournante.
Dégustez votre tarte au sucre encore chaude pour pleinement savourer sa texture crémeuse, un véritable régal à partager !
