Depuis presque un an, ce quadragénaire redonne vie aux deux restaurants de l'Hôtel Ermitage grâce à ses voyages et à sa générosité. Rencontre.
Yann Lohez est un homme aux multiples passions : la moto et la cuisine. Amateur de balades, il parcourt jusqu'à 500 kilomètres par jour sur sa BMW 1200. En cuisine, il a fait de sa passion son métier. Formé dans des établissements prestigieux à Strasbourg, Genève et Dubaï, il dirige les cuisines de l'Hôtel Ermitage à Évian depuis un an. Son objectif ? Réinventer les cartes des deux restaurants de cet hôtel familial quatre étoiles. "Ma philosophie est de proposer une cuisine émotionnelle, rationnelle et responsable", révèle ce natif de Laval, né en 1982. Son approche consiste à surprendre les sens de ses clients en transformant un même produit en divers textures et températures, créant ainsi une expérience culinaire unique.
Aux commandes des cuisines de l'Hôtel Ermitage
Au restaurant gastronomique de l'Ermitage, ses créations incluent un chou-fleur rôti au tandoori et un céleri décliné en sept façons, toujours avec un soin particulier apporté à la présentation. "Quand je vois des clients immortaliser leur plat sur Instagram, cela me ravit", confie-t-il. Sa dernière nouveauté ? Une salade végétarienne servie dans un pot de fleurs, accompagnée d'un petit arrosoir pour la vinaigrette. Pour Yann, la cuisine est un moment de partage et d'émotion, une manière de raconter des histoires à travers ses plats, comme son "tempura de petits gris" où il reconstitue la coquille de l'escargot en tempura.
Une vocation qui coule de source
Son parcours débute à l'école primaire, où sa mère cuisinait à la cantine. Élève de cet établissement, il était souvent envoyé par ses amis pour vérifier le menu du déjeuner. Ces souvenirs de plats mijotés resteront ancrés en lui. À 14 ans, l’évidence d'une carrière dans l'hôtellerie l’appelle. Après un BEP-CAP en cuisine, dont il sort major, et un BTS en génie culinaire, ses premières expériences le mènent à un stage dans un restaurant étoilé en Dordogne, puis à des postes en Alsace et à Paris avant de s’installer à Genève.
Du Lac Léman à Abu Dhabi
Dans un cadre gastronomique au bord du Lac Léman puis au Mandarin Oriental et au Kempinski, il acquiert une solide expérience, notamment en occupant des postes de responsabilité. Il réalise rapidement qu'il doit perfectionner son anglais, ce qui le conduit à Abu Dhabi pour travailler à l'Emirates Palace, un ensemble monumental comprenant 480 chambres et 13 restaurants. Là, il gère deux établissements, apprenant autant sur le métier que sur la langue. "Quatre ans là-bas m’ont valu dix ans d’expérience", note-t-il. Cependant, après avoir exploré les environs, il ressent le besoin de revenir en France.
La chance de travailler à Évian se présente alors. En octobre 2017, lors de son premier entretien, il reconnaît immédiatement le potentiel de cet hôtel. "Cet esprit familial m’a conquis instantanément", déclare-t-il. En cuisine, il dirige une équipe de douze personnes, fusionnant cultures et saveurs avec des plats comme la lotte au curry vert. Sa signature réside dans l'interaction et le partage, reflet de sa vision culinaire.
