L'aquafaba, substitut innovant du blanc d'œuf, remporte un franc succès auprès des végétaliens et des personnes allergiques aux œufs. Nos experts vous en disent plus.
Vous avez probablement croisé sur les réseaux sociaux des images alléchantes de pâtisseries accompagnées du mot "aquafaba". Si ce terme semble étrange, il désigne en fait le jus de pois chiche, un substitut efficace du blanc d'œuf dans les préparations sucrées.
Une révolution dans la cuisine végétalienne
L’aquafaba a fait son apparition sur la scène culinaire en 2015, marquant un tournant pour les allergiques aux œufs et les végétaliens. Tout commence lorsque Goose Wohlt, un ingénieur américain, partage une recette de meringue sur un groupe Facebook dédié aux végétaliens. Sa démarche s'inspire des travaux de Joël Roessel, qui a exploré les propriétés des émulsions à base d'ingrédients végétaux. Wohlt teste le jus de pois chiche et découvre qu’il offre la même texture que les blancs d'œufs lorsqu'il est fouetté. C'est ainsi qu'est né le mot "aquafaba", dérivé du latin, symbolisant l’union de l’eau et des légumineuses. Ce nouvel ingrédient permet aux végétaliens de savourer des meringues, mousses au chocolat, et macarons, transformant ainsi des créations sucrées auparavant inaccessibles.
Depuis, l'aquafaba a gagné du terrain sur les réseaux sociaux, avec un intérêt accru pour son utilisation en pâtisserie. Selon des données Pinterest, les épingles associées au terme "aquafaba" ont augmenté de 160 % depuis janvier 2016. Lesley Chesterman, critique gastronomique reconnue, déclare même que l'aquafaba fait partie des tendances alimentaires marquantes de 2016.
Un trésor culinaire encore méconnu
"Pour faire des îles flottantes, cela fonctionne très bien" - Nina Métayer
Dans le monde de la pâtisserie, l'utilisation du jus de pois chiche n’est pas nouvelle. Nina Métayer, pâtissière d’un restaurant étoilé, confie avoir intégré cet ingrédient au sein de ses créations. Il permet de réaliser des mousses légères et aérées, tout en fonctionnant idéalement pour des recettes d'îles flottantes.
Cependant, il est essentiel de noter que le jus de pois chiche ne doit pas être perçu comme un substitut nutritionnel équivalent au blanc d'œuf. La nutritionniste Corinne Chicheportiche-Ayache souligne le manque de données sur sa valeur nutritive, tandis que la diététicienne Ysabelle Levasseur confirme qu’il est faible en calories et en protéines.
L'utilisation est simple : il suffit d'utiliser l'eau de cuisson des pois chiches, de préférence en bocal. Pour obtenir de meilleurs résultats, il est conseillé de l'associer à des gélifiants comme l'agar-agar. Attention toutefois au goût, car le jus a tendance à être légèrement salé, ce qui peut influencer certaines créations sucrées.
Des desserts gourmands à découvrir
L’aquafaba ne représente pas seulement un substitut pour les végétaliens et les personnes allergiques, mais également une chance de réduire le gaspillage alimentaire. À essayer lors de votre prochain apéritif à base de houmous ou pour apporter une touche innovante à vos desserts.
