L'algue wakamé, originaire d'Asie, est intégrée depuis longtemps dans la cuisine traditionnelle japonaise, mais elle séduit également d'autres régions du monde grâce à ses vertus nutritionnelles et médicinales. Ce succès à l'international a suscité un intérêt croissant pour sa culture, bien qu'il faille rester vigilant quant à son potentiel invasif dans certains écosystèmes.
Origines et culture du wakamé
Connue sous le nom scientifique Undaria pinnatifida, le wakamé appartient à la famille des Alariacées, qui regroupe diverses algues brunes. Parmi ses plus de 80 espèces, le wakamé est le plus consommé, notamment grâce à la popularité croissante de la cuisine asiatique en Occident. En contraste avec d'autres algues comme la laitue de mer, le wakamé est principalement cultivé, ce qui a favorisé le développement de l'aquaculture à ce sujet.
Introduit en France dans les années 1980, le wakamé est désormais cultivé sur les côtes bretonnes. La culture commence par la libération de spores, qui s'installent sur des cordelettes immergées dans des conditions favorables. Environ six mois plus tard, lors de la saison chaude, les jeunes algues sont prêtes à être récoltées.
Atouts nutritionnels du wakamé
Cette algue, au relâchement vert foncé, est prisée pour sa texture tendre et légèrement gélatineuse, ainsi que pour son goût délicat, entre le sucré et l'umami, semblable à celui des huîtres. Le wakamé est un allié nutritif, avec une valeur énergétique variant selon sa forme, sèche ou fraîche (228 kcal/100g pour la version sèche contre 45 kcal/100g pour la version fraîche).
Riche en calcium, plus que le lait, et en fibres solubles, le wakamé est également une bonne source de protéines, de vitamines (A, B1, B2, B9, B12, C, K) et d'acides aminés essentiels. Son contenu en alginate, un polysaccharide que l'on trouve dans toutes les algues brunes, aide à l'élimination des toxines. De plus, il favorise une bonne santé immunitaire, la circulation sanguine et contribue à prévenir l'ostéoporose ainsi que les maladies cardio-vasculaires. Toutefois, sa richesse en iode peut poser problème pour celles et ceux souffrant de troubles thyroïdiens.
Conservation et préparation du wakamé
Le wakamé se trouve en deux formes sur le marché : frais (dans du sel) ou déshydraté. Avant de l'utiliser frais, il est conseillé de le rincer puis de le tremper brièvement pour éliminer le sel. Pour la version déshydratée, il suffit de l'immerger dans l'eau pendant cinq minutes pour restaurer sa taille et sa couleur. Ce délice marin peut être intégré dans divers plats, qu'il s'agisse de salades, de soupes, de pâtes ou d'accompagnements de viande.
Au réfrigérateur, le wakamé frais se conserve quelques jours, tandis que la version déshydratée doit être protégée de l'humidité et de la lumière pour assurer sa longévité.
