Les chefs sont de plus en plus nombreux à enfiler leurs bottes de jardinier. Des rooftops parisiens aux jardins urbains et champêtres, ces cuisiniers engagés s'attaquent à une gastronomie durable qui privilégie la nature.
La tendance est claire : les chefs affirment leur volonté de revenir à une cuisine "éthicurienne", qui s'oppose aux excès de la mondialisation. Au premier plan de cette nouvelle vague se trouve l'hôtel Brach à Paris. Son architecte-paysagiste, Alexandre Phelip, décrit un potager à couper le souffle, situé au sommet d'un bâtiment de six étages, où le chef Adam Bentalha est libre de récolter, au gré des saisons, légumes, herbes et œufs.
Le règne végétal
Il serait injuste de ne pas mentionner Alain Passard, véritable pionnier de cette révolution verte. Son amour pour la cuisine des légumes a rétabli l'importance du potager dans la gastronomie. Remis au goût du jour depuis 2002, il a su créer un véritable écosystème à Fillé-sur-Sarthe, tout en récoltant des légumes de qualité qui font la renommée de son restaurant l'Arpège. Avec une autosuffisance exemplaire, il offre aussi aux Parisiens la possibilité de se procurer les "Paniers d'Alain".
Compost & brigade verte
Simone Zanoni, chef étoilé au George V, incarne également ce retour aux sources. Il a établi un potager bio à Versailles, où plus de 2000 légumes et 25 citronniers sont cultivés sans traitements. En parallèle, un compostage des déchets du restaurant a été mis en place, avec le soutien d’une équipe de réinsertion, la "Brigade Verte". Comme le souligne Zanoni, il est crucial de reconnecter la nouvelle génération à la terre et de réduire le gaspillage alimentaire.
Terroir, voyage et plantes sauvages
Armand Arnal, étoilé depuis plus de dix ans, cultive ses deux hectares à la Chassagnette en Camargue. Avec une approche innovante, il y récolte des produits locaux et exotiques. Sa passion pour les plantes sauvages ajoute une dimension unique à sa cuisine. Loin d'être une simple tendance, ce mouvement vers un enracinement culinaire continue de prendre de l'ampleur.
Quelques recettes
• Salades de poivrades
• Petits poivrons grillés au thon
• Aubergines aux anchois
• Risotto aux asperges
• Courgettes farcies aux œufs brouillés
• Méli-mélo de verdure
