Les lactaires (Lactarius), membres de la vaste famille des Russulacées, se distinguent par leur aptitude à libérer un latex, aussi appelé lait, au moment de leur coupe. Bien que le genre Lactarius comprend environ 150 espèces, seules quelques-unes sont comestibles et dignes de figurer à la table des gourmets.
Identifier et récolter les lactaires
La période de cueillette des lactaires sanguin et délicieux s'étend de septembre à novembre, tandis que le lactaire à lait abondant se trouve de juillet jusqu'à l'automne, en fonction des conditions climatiques et des spécimens.
Ces champignons s'épanouissent principalement dans les forêts de pins, notamment dans le sud de la France pour le lactaire sanguin. À l'inverse, le lactaire à lait abondant préfère les feuillus, comme les hêtres, et peut être découvert dans tout l'Hexagone. La couleur du latex varie : blanc pour le lactaire à lait abondant, rouge pour le lactaire sanguin, orange pour le lactaire délicieux et gris pour le lactaire vieillot, qui n'est pas comestible.
Le lactaire sanguin (Lactarius sanguifluus)
Célèbre sous les noms de "Catalan" ou "vineux", le lactaire sanguin se caractérise par un chapeau creusé (4 à 10 cm) de teinte orangé rougeâtre ou rosâtre, souvent vineux. Ses lames, serrées, partagent les mêmes nuances plus claires. Développé sur un pied de 2 à 5 cm, orangé et violet, il offre une chair épaisse et rouge au parfum agréable, révélant une saveur inégalée parmi les lactaires.
Le lactaire délicieux (Lactarius deliciosus)
Faiblement connu sous le nom de "Barigoule" ou "safrané", le lactaire délicieux présente un chapeau similaire (4 à 10 cm), mais orné de zones concentriques orange saumoné qui se ternissent avec le temps. Ses lames orange, peu décurrentes, complètent un pied de 3 à 7 cm qui peut verdir à maturité. Bien que savoureux, il est moins raffiné que son homologue sanguin. Une particularité amusante : après consommation, l'urine prend une teinte rougeâtre, sans inquiétude à avoir !
Le lactaire à lait abondant (Lactarius volemus)
Appelé "vachotte" ou "vachette", ce lactaire possède un chapeau mat (5 à 15 cm), d'une couleur orange tirant sur le roux, lisse puis craquelé. Ses lames crème orangé clair, marquées de taches rouillées à maturité, sont serrées et peu décurrentes. Bien que sa chair soit comestible, son odeur rappelle étrangement les fruits de mer, ce qui peut surprendre.
Parmi les lactaires comestibles, notons également d'autres variétés, bien que leur goût soit moins prononcé :
- Lactaire odorant (Lactarius glyciosmus)
- Lactaire poivré (Lactarius piperatus)
- Lactaire renversé (Lactarius controversus)
- Lactaire velouté (Lactarius vellereus)
- Lactaire détestable (Lactarius deterrimus)
- Lactaire à lait vineux (Lactarius vinosus)
Éviter les confusions
Le lactaire délicieux s'apparente parfois au lactaire détestable, facilement identifiable par l'absence de fossettes sur le pied. En cas de confusion, rassurez-vous, le lactaire détestable reste comestible, bien que moins savoureux.
Les lactaires sanguin et délicieux, malgré leurs similitudes, peuvent être distingués par le latex libéré : rouge pour le premier et orange pour le second. Le lactaire sanguin peut également se confondre avec le lactaire à lait vineux, dont le chapeau est rayé de zones concentriques.
D'autres lactaires non comestibles doivent être évités :
- Lactaire toisonné (Lactarius torminosus) : goût trop âcre et troubles digestifs - bord du chapeau duveteux.
- Lactaire plombé (Lactarius plumbeus ou turpis) : goût trop âcre - grande taille.
- Lactaire à lait brûlant (Lactarius pyrogalus) : goût trop âcre - lait qui jaunit en séchant.
- Lactaire vieillot (Lactarius vietus) : goût trop âcre.
- Lactaire roux (Lactarius rufus) : goût trop âcre.
En cas de doute sur un champignon, il est toujours prudent de consulter un pharmacien mycologue.
Préparation et cuisine des lactaires
Après la cueillette, retirez les pieds terreux, brossez et essuyez-les avec un torchon humide. Évitez de les plonger dans l'eau. Coupez ceux qui sont plus volumineux.
Lors de la cuisson, faites-les sauter à feu vif. Pensez à éliminer l’excès d’eau qu’ils dégagent pour éviter qu'ils ne deviennent trop mous. Parfait en accompagnement, ils se marient bien à des plats mijotés, risottos, pâtes fraîches ou peuvent être savourés simplement sautés au beurre avec de la persillade.
