Avec l'arrivée du printemps, c'est le moment idéal pour préparer un savoureux navarin d'agneau. Le chef Thomas Fournier nous dévoile ses astuces incontournables pour réaliser ce plat réconfortant qui met en valeur les légumes de saison.
Alors que les journées s’allongent et que les premiers légumes nouveaux font leur apparition, il est temps de dire adieu aux plats d'hiver et d'accueillir des recettes plus printanières. Cela ne signifie pas que l'on doive renoncer aux plats en sauce ; bien au contraire, c'est l'occasion parfaite pour cuisiner un navarin d'agneau.
Lors du salon de l'agriculture de Paris, le chef Thomas Fournier, du restaurant La Chatellenie à Availles-Limouzine (Vienne), a partagé ses conseils lors de la préparation d'un navarin d'agneau. L'un des aspects fondamentaux de sa recette repose sur le choix minutieux de la viande.
Choisir la viande idéale pour un navarin d'agneau
Pour réussir un navarin d'agneau, le choix de la viande est primordial. Selon Thomas Fournier, optez pour de l'agneau certifié IGP ou label rouge, qui garantit des conditions d'élevage rigoureuses, notamment un sevrage prolongé. Une viande de qualité se reconnaît à sa marge de gras, qui est essentielle pour la saveur.
Le chef privilégie le gigot ou l'épaule d'agneau, bien qu'il soit possible d'utiliser le collier. Ces morceaux requièrent une cuisson douce et prolongée pour révéler toute leur richesse gustative.
Vérifier la cuisson de la viande
Une cuisson lente est cruciale pour obtenir une texture fondante. Pour s'assurer que la viande est bien cuite, il suffit de piquer un morceau avec un couteau : s'il s'enfonce facilement, la viande est prête.
Recette facile du navarin d'agneau pour 6 personnes
Pour préparer un navarin d'agneau pour six convives, vous aurez besoin de :
- 500 g d'épaule d'agneau
- 500 g de collier coupés en morceaux
- 300 g de carottes
- 300 g de pommes de terre
- 300 g de petits pois ou pois gourmands
- 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 cube de bouillon de bœuf
- 1 cuillère à soupe de farine, 25 g de beurre, 1 cuillère à soupe d'huile, 2 brins de thym
Commencez par faire fondre le beurre dans une grande cocotte et faites-y dorer les morceaux d'agneau. Ajoutez la farine pour enrober la viande, puis versez le bouillon et 50 cl d'eau. Assaisonnez de sel et de poivre, ajoutez l'ail et l'oignon émincés, puis parsemez de thym. Laissez mijoter à feu moyen et à couvert pendant 1h20.
Pendant ce temps, épluchez et coupez les carottes et les pommes de terre. Au bout d’1h20, incorporez-les à la préparation et poursuivez la cuisson encore 30 minutes. Pour un service tardif, faites cuire les petits pois 10 minutes avant de servir pour qu'ils conservent leur croquant.
