Le flan pâtissier est incontestablement la pâtisserie phare du moment ! Avec le chef Norbert Tarayre, réaliser ce classique de la cuisine française devient un véritable jeu d'enfant.
Après le succès de l'île flottante au micro-ondes, Norbert Tarayre revient avec sa recette de dessert préféré : le flan pâtissier. Il partage ses astuces pour obtenir un dessert d'exception, avec une texture qui fait la différence. "Le secret, c'est qu'il soit hypercrémeux" confie le chef, qui a conquis le cœur des téléspectateurs à travers Top Chef. Suivez ses conseils pour maîtriser toutes les étapes : de l'appareil onctueux à la pâte sucrée fait-maison.
Les secrets d'un flan pâtissier réussi
Selon Norbert Tarayre, "le flan parisien se distingue par une crème pâtissière à laquelle on incorpore du beurre et de la crème fraîche en fin de cuisson". Pour obtenir une texture particulièrement veloutée, privilégiez la crème épaisse plutôt que la crème liquide, semblable à celle d'une crème brûlée.
Ingrédients nécessaires :
Pâte sucrée :
- 110 g de beurre
- 90 g de sucre glace
- 2 g de sel
- 280 g de farine
- 2 œufs
Appareil à flan :
- 590 ml de lait
- 2 gousses de vanille
- 90 g de sucre
- 66 g de fécule de maïs
- 110 g de crème fraîche épaisse
- 36 g de beurre doux
- 3 œufs
Étapes de préparation :
- Préparer la pâte sucrée : commencez par battre le beurre à l'aide d'un robot, en l'associant au sucre glace et au sel. Incorporez la farine et les œufs, puis mixez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Abaissez-la délicatement sur un plan fariné et laissez reposer 30 minutes au frais.
- Préparer la crème pâtissière : versez le lait et la vanille dans une casserole avec un peu d'eau pour prévenir l'accrochage. Faites chauffer doucement jusqu'à ébullition. Ensuite, blanchissez les œufs avec le sucre, ajoutez la fécule et mélangez. Incorporez progressivement le lait chaud, puis remettez la préparation sur le feu en remuant constamment jusqu'à épaississement. Hors du feu, incorporez la crème épaisse et un morceau de beurre, puis laissez refroidir pendant 30 minutes.
- Assembler le flan : une fois la pâte sucrée reposée, foncez un moule en veillant à atteindre 5 cm de hauteur. Détendez la crème pâtissière et coulez-la dans le moule. Enfournez à 170 °C pendant 40 minutes. Pour savourer toute la richesse de la texture, dégustez légèrement tiède ou réfrigérez pour un flan plus ferme.
