Interview.- Dans le cadre d'une collaboration avec la Maison du Chocolat, Pierre Hermé s'illustre dans la pâtisserie vegan et sans gluten. Rencontre avec le célèbre « roi du macaron », désormais plébiscité par les adeptes de régimes spéciaux.
Le chef de la haute pâtisserie, Pierre Hermé, a récemment conçu deux gâteaux révolutionnaires, entièrement vegans et sans gluten. Ce projet découle d'une initiative de la Maison du Chocolat, fondée par le regretté Robert Linxe, qui a introduit l'initiative "Chef en résidence" pour encourager la créativité des pâtissiers. Après avoir collaboré avec David Wesmaël en 2019, le chef chocolatier Nicolas Cloiseau a décidé de faire appel à Pierre Hermé.
Des créations inédites
Les nouvelles pâtisseries présentent un gâteau orné de pétales de chocolat, nommé Fleur de Cassis. Celui-ci est composé d'un sablé au poivre de cassis, d'une ganache au chocolat Bélize, agrémenté de gelée et de mousse au chocolat. En parallèle, la Rose des Sables, une tarte au praliné d'amande, se distingue par une ganache chocolat au lait et rose ainsi qu'une crème onctueuse. Ces délices seront disponibles en boutique à partir du 2 mars.
Les défis du végétal
Pierre Hermé sur l'évolution du dessert: « En 2018, la Maison du Chocolat a lancé une collection sans beurre ni crème, que j'ai trouvée remarquable. Cela m'a inspiré à explorer davantage la patisserie vegan. C'est un terrain d'expérimentation qui élargit notre métier. » L'adaptation des techniques tout en conservant les mêmes textures et saveurs représente un défi majeur.
Réinventer les recettes: Hermé souligne qu'il est essentiel de revisiter chaque recette. Il a dû tester divers ingrédients afin d'élaborer ses créations vegans, incluant des alternatives au gluten et au beurre. Par exemple, pour la mousse au chocolat, des essais ont été réalisés avec de la crème végétale pour obtenir une texture optimale.
Science et gastronomie
Dans sa quête de perfection, Pierre Hermé collabore avec des ingénieurs agronomes pour concevoir un macaron vegan. Ce dernier nécessite le remplacement des blancs d'œufs mais l'utilisation d'eau de pois chiche donne des résultats prometteurs. Hermé ambitionne de trouver des solutions écoresponsables pour ces substituts protéinés.
Après cette réussite, il projette de développer des desserts gourmands réduits en calories, en collaboration avec des experts en nutrition. La nouvelle gamme, prévue pour mi-avril, propose des pâtisseries allégées sans compromettre le plaisir gustatif.
Les créations "Fleur de Cassis" et "Rose des Sables" seront disponibles à la Maison du Chocolat jusqu'à fin mai 2020, ainsi qu'à Pierre Hermé Paris jusqu'au 12 avril 2020.
