Fabrice Mignot, célèbre chef du Sud, nous présente quatre variations originales de l'emblématique œuf mimosa. Une recette parfaite pour égayer vos apéritifs ou entrées.
Les œufs mimosa, héritage culinaire français, rappelant visuellement la fleur qui leur donne leur nom, sont riches en protéines. Leur invention remonterait aux années 1920, grâce à un chef parisien. Traditionnellement, ils sont constitués de jaunes d’œufs écrasés, mélangés avec de la mayonnaise et des herbes avant d’être replacés dans les blancs. Ces petites merveilles culinaires sont parfaites pour être adaptées à tous les goûts, que ce soit avec du thon, des anchois ou d'autres ingrédients créatifs.
La recette de base des œufs mimosas
Pour 4 personnes
Préparation des œufs : Dans une grande casserole, faites bouillir de l'eau salée et plongez-y 4 œufs pendant 9 minutes et 30 secondes. Ensuite, transférez-les dans un bain d'eau froide pour stopper la cuisson. Écalez-les délicatement et coupez-les en deux. Retirez les jaunes et passez-les à travers une passoire.
Préparation de la mayonnaise : Dans un bol, mélangez 2 jaunes d’œufs, une pincée de sel, de poivre, une cuillère à soupe de moutarde, et deux cuillères à café de vinaigre. En mixant, incorporez progressivement 20 cl d’huile jusqu'à obtenir une texture lisse.
1. Œufs mimosa à la mayonnaise fumée
Mélangez 200 g de sucre et 200 g de sel, étalez-en la moitié sur une plaque et placez-y 4 jaunes d’œufs crus. Recouvrez de l’autre moitié et laissez sécher pendant 48 heures avant de rincer. Dans un récipient, enflammez une botte de thym sec et éteignez avec 20 cl d’huile de pépins de raisin pour une infusion de 30 minutes. Montez la mayonnaise avec cette huile, avec 2 cuillères de vinaigre blanc et un peu de piment d’Espelette. Incorporez le zeste et le jus de 1 citron vert. Mélangez les jaunes d’œufs durs écrasés avec 1 cuillère de cette mayonnaise fumée et 10 brins de persil hachés. Remplissez les blancs et nappez de mayonnaise avant de râper les jaunes séchés par-dessus.
2. Œufs mimosa à la ventrèche de thon
Préparez une mayonnaise avec 2 cuillères de vinaigre de vin rouge et 20 cl d’huile. Incorporez-la avec 4 jaunes d’œufs durs écrasés, 160 g de thon en boîte émietté et ½ botte de ciboulette ciselée. Remplissez les blancs d’œufs et garnissez avec 30 g de ventrèche et 30 g d’œufs de saumon.
3. Œufs mimosa à la betterave
Mixez 1 betterave cuite avec 5 cl d’eau pour obtenir un jus. Immergez-y 4 œufs durs écalés pendant 1 heure pour les colorer. Coupez-les en deux et écrasez les jaunes. Préparez une mayonnaise avec 2 cuillères de vinaigre balsamique et 20 cl d’huile de tournesol, allongée de 5 cl de jus de betterave. Mélangez cette mayonnaise avec les jaunes écrasés et 5 brins d’estragon. Remplissez les œufs avec cette préparation.
4. Œufs mimosa à la pistache
Élaborer une mayonnaise en combinant 2 cuillères de vinaigre de vin blanc, 1 cuillère de pâte de pistache, 4 g de cumin et 20 cl d’huile de tournesol. Ajoutez le jus et le zeste de ½ orange pour adoucir la mayonnaise. Mélangez-la avec 4 jaunes d’œufs durs écrasés et garnissez les demi-blancs d’œufs, puis parsemez de 20 g de pistaches grillées et concassées.
Retrouvez Fabrice Mignot chaque samedi sur France 3 dans 'La cuisine des mousquetaires' et tous les mardis sur C8 dans l'émission 'William à midi'.
