Découvrez l'ingrédient clé des Anglais pour un fish and chips parfait.
Depuis que j'ai goûté un fish and chips authentique dans les rues de Londres, je ne peux plus apprécier ceux de France. Ces derniers, souvent gras et molles, laissent un goût amer après coup. Bien que la gastronomie anglaise ne soit pas la plus réputée, elle brille dans certains plats emblématiques. Pour le fish and chips, tout repose sur un ingrédient spécial. Voici les détails de cette préparation savoureuse.
Deux journalistes de Télérama ont révélé ce mystère dans une vidéo sur Instagram. À L'Entente, une brasserie anglaise située à Paris, le fish and chips est préparé selon la tradition. Servi avec des frites croustillantes et une sauce tartare maison, sa panure est à la fois dorée et moelleuse. Le chef Oliver Woodhead précise que "la clé de cette recette, c'est la pâte à beignet !".
Pour réaliser cette texture si caractéristique, le chef utilise une pâte qui doit être "bien épaisse et recouvrir complètement le poisson". Dans ce cas, il s'agit d'un filet d'aiglefin. Il plonge ensuite le poisson pané dans de l'huile chaude jusqu'à obtenir "une belle couleur blonde". Il avertit que si la panure est trop foncée, cela signifie que le poisson est trop cuit.
Avant d’atteindre cette étape, Oliver ajoute un ingrédient essentiel à sa pâte : "le secret de sa légèreté, c'est la bière associée à la levure". Il utilise une pale ale britannique, mais une bière blonde peut très bien convenir. En mélangeant farine, eau, œufs, levure et quelques bières bien fraîches, il crée une pâte épaisse et dorée, souvent appelée "beer batter" en Angleterre. Cette préparation est responsable de la texture moelleuse du fish and chips, un goût que beaucoup pensent inimitable.
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Si vous souhaitez reproduire ce délice chez vous, suivez cette recette précise. En seulement quelques bouchées, vous retrouverez les saveurs d'un vrai fish and chips anglais.
