Le chef Philippe Conticini nous offre une version réinventée du Paris-Brest, un classique de la pâtisserie française. Avec son mélange de pâte à choux, de craquelin et de crème mousseline au praliné, ce dessert est un véritable délice qui ravira les amateurs de sucreries.
Un dessert à la présentation moderne
La technique du chef pour ce dessert emblématique révolutionne sa présentation. Au lieu de la forme traditionnelle en cercle, il choisit de pocher plusieurs choux individuels, formant ainsi une couronne qui respecte la symbolique de la roue d’un vélo. Rappelons que le Paris-Brest a été créé pour honorer la course cycliste entre Paris et Brest. Il est donc inconcevable d'en faire une version carrée ou rectangulaire!
Bien que le Paris-Brest puisse être aromatisé au café, au chocolat ou à la vanille, Conticini mise sur l'authenticité avec un cœur coulant au praliné. Après avoir poché la crème mousseline autour des choux, il y ajoute dum praliné pur, apportant une texture croquante et une richesse gourmande inégalée.
Les ingrédients essentiels pour un Paris-Brest réussi
Pour la pâte à choux :
- 125 g d'eau
- 2 g de sel
- 2 g de sucre semoule
- 60 g de beurre
- 80 g de farine
- 125 g d'œufs entiers
Pour le craquelin :
- 50 g de farine
- 50 g de cassonade
- 40 g de beurre doux
- 1 pincée de sel
Pour la crème mousseline au praliné :
- 50 g de sucre semoule
- 2 jaunes d'œufs
- 10 g de farine T45
- 10 g de maïzena
- ¼ l de lait frais entier
- ½ gousse de vanille
- 150 g de beurre pommade
- 75 g de praliné
Les étapes de préparation nécessiteront un peu de patience, mais le résultat en vaut largement la peine. Philippe conseille de préparer les composants à l'avance si besoin, et de ne monter le dessert que le jour de la dégustation pour conserver le croustillant des choux.
Élaboration du Paris-Brest : étapes clés
Préparation du craquelin :
- Mélanger la farine, la cassonade et le sel dans un saladier.
- Incorporer le beurre jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Étaler cette pâte et découper des disques à réserver au congélateur.
Préparation de la pâte à choux :
- Préchauffez le four à 180°C.
- Faites chauffer eau, sel, sucre et beurre jusqu'à ébullition.
- Incorporez la farine d'un seul coup hors du feu et mélangez vigoureusement.
- Ajoutez les œufs petit à petit jusqu'à formation d'une pâte lisse.
- Pochez des choux sur une plaque avec le craquelin et enfournez.
Pour monter le gâteau :
- Découpez la couronne et pochez la crème au praliné dans les cavités.
- Ajoutez le praliné pur puis refermez avec le chapeau et saupoudrez de sucre glace.
Cette recette, bien que nécessitant un peu de temps, est extrêmement gratifiante. Pour une dégustation optimale, n'oubliez pas de sortir votre Paris-Brest du réfrigérateur 20 minutes avant de le savourer. Une expérience gourmande inoubliable vous attend!
