Le surimi, ce petit délice orange au goût de poisson, a conquis le cœur des Français. Présent dans nos rayons alimentaires depuis plus de trois décennies, il est fréquemment plébiscité pour sa facilité de consommation. Cependant, derrière cette image appétissante se cache un produit souvent mal compris : un aliment ultra-transformé, potentiel nuisible pour la santé.
Une préparation éloignée du crabe
Amplement apprécié comme en-cas à l'apéritif ou ingrédient dans les salades, le surimi est l'un des produits traiteurs réfrigérés les plus achetés en France. Selon les statistiques récentes de FranceAgriMer, près de 24 000 tonnes de surimi en bâtonnets ont été acquises par les ménages en 2023, se plaçant juste derrière les crevettes (40 000 tonnes) mais largement devant d'autres produits de la mer.
Contrairement aux idées reçues, le lien entre le surimi et le crabe est largement exagéré. En réalité, la composition du surimi est dominée par de la chair de poisson blanche, souvent du colin ou du merlu, agrémentée d'arômes de crustacés. De plus, des ingrédients variés tels que sucre, amidon et même parfois lard fumé y sont incorporés.
En pratique, le surimi industriel est souvent élaboré à partir de restes de poissons broyés, mélangés avec des agents texturants et des colorants pour imiter l'apparence et le goût du crabe.
Un produit ultra-transformé aux conséquences pour la santé
Reconnu comme un aliment ultra-transformé, le surimi moderne s'éloigne de la recette traditionnelle japonaise qui reposait principalement sur de la chair de poisson. L'industrialisation a entraîné une réduction significative de cette chair, qui ne représente que 30 % à 45 % de la composition du produit final, en conformité avec la norme NF V45-068.
Ce texte de référence, établi par des experts du secteur, garantit que le surimi doit contenir au moins 30 % de chair de poisson ou de céphalopode. Les autres ingrédients peuvent inclure divers liants, huiles, graisses et arômes artificiels, contribuant à la nature ultra-transformée de cet aliment.
La fabrication du surimi industriel, qui implique divers processus chimiques et physiques, lui confère une texture agréable mais facilite également une consommation excessive, souvent sans sensation de satiété.
Une consommation à risque
Étiqueté comme aliment ultra-transformé, le surimi souffre de plusieurs désavantages nutritionnels, étant riche en sel et en sucres tout en étant pauvre en fibres et vitamines. Des études ont démontré qu'une consommation régulière d'aliments ultra-transformés peut augmenter le risque de maladies diverses, comme l'hypertension, le diabète et plusieurs formes de cancers.
Pour conclure, le surimi peut convenir en tant qu'aliment occasionnel. Il est préférable de l’éviter comme composant régulier, notamment pour ceux cherchant à gérer leur poids, malgré sa faible teneur calorique.
