Faire durer le plaisir d’une glace sous le soleil brûlant est possible ! Deux artisans glaciers partagent leurs secrets pour retarder la fonte de votre dessert préféré : texture, parfum, choix du contenant… Chaque détail compte.
Le délice glacé reste un incontournable. Chaque année, la France en consomme près de 360 millions de litres, soit 6 litres par habitant, selon la Confédération Nationale des Glaciers de France. Alors qu’en Europe du Nord, la glace est appréciée tout au long de l’année, les glaciers français observent un véritable boom de ventes à partir de 28 degrés Celsius.
"En dessous, les clients ne veulent pas de glace, et au-delà de 32 degrés, ils hésitent à sortir pour en acheter", explique Gwendal Auffret, fondateur de Scaramouche, une marque de glaces artisanales. Cette dichotomie entre chaleur et envies estivales nécessite une attention particulière, surtout lorsque la glace commence à fondre, un problème connu de tous.
Étape 1 : le choix de la texture
Sorbets ou crèmes glacées ? Si l'objectif est de prolonger la durée de vie de votre dessert, optez pour les crèmes glacées. Grâce à leur richesse en ingrédients, elles contiennent moins d'air. "Les sorbets, qui sont plus simples, fondent plus rapidement", note Gwendal Auffret. Plus une glace est aérée, plus elle liquéfie rapidement, ce qui explique pourquoi les glaces industrielles poussent à des dégoulinades alors que les artisanales se maintiennent mieux grâce à leur composition. "Quant aux matières grasses, elles ralentissent également la fusion", ajoute Roberto Francia.
Étape 2 : le choix du parfum
Le parfum a son importance concernant le rythme de fonte. Par exemple, le chocolat reste solide plus longtemps grâce à son beurre de cacao. "Les ingrédients aux propriétés gélifiantes, comme la châtaigne, offrent également plus de résistance à la chaleur", précise Gwendal. Même si l'idée d'une glace qui ne fond pas, à la façon de la Kanazawa japonaise, intrigue, les artisans restent sceptiques. Cependant, ils conviennent que certains parfums, comme ceux à base d'alcool, fondent plus vite en raison de leurs basses températures de congélation.
Étape 3 : le contenant
Pot ou cornet ? Le choix du contenant est davantage une question de culture. "Le pot est pratique ; il ne laisse pas de traces sur les mains durant la dégustation", plaisante Roberto, tandis que le cornet, souvent préféré par les Français, offre une expérience croquante à la fin. Si le cornet est fait maison, il peut ajouter une touche supplémentaire. Mais attention à la prise : souvent, les enfants le tiennent mal, avec pour conséquence une boule de glace tombant dans le sable.
Étape 4 : le service
La manière dont la glace est servie compte aussi. Si Gwendal n’est pas convaincu que l’outil utilisé influence la fonte, Roberto affirme qu’un service à la spatule introduit moins d’air, ce qui sont des avantages. De plus, chez Scaramouche, on forme les employés à disposer les parfums selon leur vitesse de fonte : il est crucial de placer le parfum qui fond le plus rapidement en haut.
Étape 5 : la technique de dégustation
Enfin, comment déguster ? Les Italiens ont un mantra : "On ne demande jamais de cuillère !" Cependant, Gwendal pense que la cuillère aide à contrôler la durée de dégustation et réduit la rapidité de fonte. Quoi qu'il en soit, commencer par les côtés, là où la glace fond plus vite, est recommandé. "Lécher les côtés et faire tourner le cornet permet de mieux apprécier les saveurs", conclut Roberto. En somme, ces techniques qui retardent la fonte ajoutent à la magie de l'été, transformant chaque bouchée en un moment de pur plaisir.
* Initialement publié en août 2019, cet article a été mis à jour.
