En salade, en verrine ou avec de la mayonnaise, l'écrevisse est un crustacé savoureux qui mérite d'être mis à l'honneur. Ne laissez pas le manque de connaissance culinaire vous priver d'un tel délice. Découvrez toutes nos recommandations pour les préparer et les cuire parfaitement.
Consommée en Louisiane avec sa carapace, l'écrevisse est le seul crustacé d'eau douce. En France, on la rencontre dans de nombreux cours d'eau. Bien que l'écrevisse à pattes blanches soit protégée, l'écrevisse américaine est facilement accessible et fait un plat raffiné. Que vous les achetiez chez le poissonnier ou que vous partiez les pêcher, ces petites merveilles aquatiques se prêtent à de nombreuses recettes : mayonnaise maison, bisque, ou en accompagnement d'une poularde de Bresse. Voici quelques méthodes pour les préparer au mieux.
Les étapes essentielles de préparation
1. Dégorger les écrevisses
Pour préparer les écrevisses, commencez par les dégorger. Plongez-les dans un récipient d'eau claire pendant 2 à 3 heures, puis rincez-les soigneusement.
2. Châtrer l'écrevisse
Avant la cuisson, il est nécessaire de "châtrer" les écrevisses, c'est-à-dire de retirer leur intestin. Cette opération doit être réalisée juste avant la cuisson pour éviter qu'elles se vident. Prenez le telson (l'écaille située au bout de la queue), effectuez un tour complet et tirez délicatement. Vous devriez extraire un fin filet noir. Veillez également à décortiquer les écrevisses pour éliminer les parties non comestibles, comme les pâtes et la tête ; la carapace peut être conservée pour faire un bouillon.
Les techniques de cuisson
1. Cuisson à la casserole
Pour cuire les écrevisses au bouillon, plongez-les dans une grande marmite d'eau bouillante avec un bouquet garni, du sel et du poivre. Vous pouvez également insérer des carottes et du fenouil pour rehausser les saveurs. Lorsqu'elle atteint l'ébullition, laissez cuire 3 minutes à feu vif avec un couvercle.
2. Sauter à la poêle
Pour une cuisson à la poêle, faites chauffer de l'huile d'olive et ajoutez les écrevisses déjà préparées. Ajoutez de l'ail, du persil haché, du sel, du poivre, un peu de vin blanc sec et un peu de cognac. Flamboisez le tout avant de réduire le feu et de couvrir. Laissez cuire 10 minutes.
Éthique de traitement
Pour une cuisson respectueuse, il est recommandé de tuer les écrevisses avant leur cuisson. Plantez un couteau entre leurs deux yeux. Attention à ne pas consommer une écrevisse morte de plus de 30 minutes, sous peine de risques de maladie.
Où se procurer des écrevisses vivantes
Vous pouvez faire l'acquisition d'écrevisses vivantes soit en allant les pêcher vous-même, soit en vous rendant dans un magasin de poissons, une animalerie, ou une boutique spécialisée en pisciculture.
