Le chef étoilé Philippe Etchebest présente une nouvelle manière de savourer les rognons de veau avec sa savoureuse sauce moutarde. Souvent sous-estimés, ces abats méritent d'être remis à l'honneur dans nos cuisines. Suivez cette recette qui saura séduire même les plus septiques !
Il existe plusieurs types de rognons, provenant du porc, du bœuf, de l’agneau, du mouton et du veau, chacun offrant des saveurs et des textures uniques. Les rognons de veau sont particulièrement appréciés pour leur goût doux et leur texture alvéolée. Malheureusement, ils n'ont pas toujours la considérations qu'ils méritent. Grâce à cette recette, vous aurez l'occasion de découvrir un plat à la fois simple et raffiné. Les autres recettes du chef, telles que le risotto fondant ou le poulet rôti, ont déjà conquis de nombreux gourmets, alors pourquoi ne pas se lancer ?
La recette des rognons de veau à la sauce moutarde de Philippe Etchebest
Si vous n'êtes pas encore un adepte des rognons, c'est le moment parfait pour tenter l'expérience avec cette recette. Voici ce dont vous aurez besoin :
- 1 kg de rognons de veau
- 1 cuil. à soupe d’huile de colza
- 8 cl de vin blanc
- 20 cl de fond de bœuf ou d’eau
- 15 cl de crème liquide
- 50 g de moutarde à l’ancienne
- 5 branches de persil frais
- Sel et poivre
Instructions de préparation :
- Débutez par nettoyer les rognons de veau, en enlevant la graisse et la membrane intérieure, puis découpez en gros morceaux.
- Dans une poêle chaude, ajoutez de l'huile et assaisonnez les rognons avant de les saisir à feu vif jusqu'à obtenir une belle coloration.
- Retirez-les de la poêle et déglacez les sucs de cuisson avec le vin blanc. Laissez réduire.
- Ajoutez le fond de veau et laissez également réduire de moitié. Incorporez ensuite la crème et amenez à ébullition, avant d’ajouter la moutarde.
- Remettez les rognons dans la sauce et laissez cuire à feu doux, en ajoutant le persil frais haché avant de servir.
Conseil : Vous pouvez utiliser la graisse des rognons pour une farce. Ajustez la taille des morceaux selon vos préférences pour une cuisson homogène. Veillez à bien saisir les rognons pour éviter qu'ils ne rendent trop d'eau.
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