Avec la touche créative du chef étoilé Jean Sulpice, le biscuit de Savoie se pare de saveurs exotiques pour offrir un dessert à la fois crémeux et délicieux.
Granité aux fruits de la passion
Pour réaliser ce granité, commencez par porter à ébullition les ingrédients suivants : eau, sucre et pistils de safran dans une casserole. Une fois hors du feu, incorporez le jus de fruits de la passion. Versez ensuite le mélange dans un bac à glace et placez-le au congélateur pendant environ 2 heures.
Biscuit de Savoie : la préparation parfaite
Avant tout, préchauffez votre four à 180 °C (th. 6). Beurrez et saupoudrez de sucre semoule le moule. Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs avec 65 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Parallèlement, montez les blancs d'œufs en neige au batteur à vitesse moyenne. Une fois mousseux, ajoutez 65 g de sucre progressivement. Incorporez délicatement le mélange jaunes-sucre en deux fois pour obtenir une texture aérienne. Puis, ajoutez la farine et la maïzena tamisées en mélangeant doucement ; dès que l'appareil est lisse, versez-le dans le moule. Enfournez pour 20 à 25 minutes, en vérifiant la cuisson avec la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche. Démoulez le biscuit et laissez-le refroidir sur une grille.
Crémeux au safran : une touche de luxe
Pour préparer le crémeux, commencez par faire tremper la gélatine dans un bol d'eau glacée. Faites chauffer la crème liquide jusqu'à ébullition, puis incorporez les pistils de safran et laissez infuser pendant 10 minutes. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre. Délayez ce mélange avec la crème infusée, sans cesser de remuer. Reversez le tout dans la casserole et incorporez la gélatine égouttée. Cuisez comme une crème anglaise à feu très doux, en remuant sans interruption. Passez ensuite la crème au chinois et versez-la dans de petits moules en silicone. Réfrigérez pendant 2 heures pour que le crémeux prenne bien.
Finition et dressage : une explosion de saveurs
Avant de servir, sortez et démoulez les crémeux au safran 15 minutes à l'avance. Découpez le biscuit de Savoie en petits cubes. Au moment du dressage, grattez la surface du granité de fruits de la passion à l'aide d'une fourchette. Déposez trois crémeux au safran au centre de chaque assiette, recouvrez-les de granité de passion et ajoutez les petits cubes de gâteau de Savoie.
L'astuce de Jean Sulpice : « La crème est cuite lorsqu'elle nappe le dos de la cuillère. »
