Philippe Etchebest partage ses secrets pour préparer une sauce tomate maison savoureuse tout en profitant des bienfaits des produits de saison. Conserver cette préparation permet de savourer la douceur des tomates même en hiver.
La différence entre une tomate de saison et une autre d'hiver est indéniable. Pour profiter toute l'année de ce précieux légume, la meilleure option est de concocter des sauces maison, de les pasteuriser et de les stocker en bocaux hermétiques. Cette pratique, bien que désuète, retrouve sa place dans nos cuisines contemporaines grâce à une volonté de consommer de manière plus responsable. Philippe Etchebest rappelle avec nostalgie les étagères de nos grands-mères remplies de ces trésors en bocaux.
Les étapes pour une sauce tomate parfaite
Pour obtenir environ 500 g de sauce, commencez par faire bouillir un grand volume d'eau dans une marmite. Prenez 1 kg de tomates, même légèrement abîmées, qui offrent souvent le meilleur goût. Réalisez une incisions en croix au niveau de la tige pour faciliter le retrait de la peau à la cuisson. Plongez les tomates dans l'eau bouillante quelques instants, puis dans un saladier d'eau glacée pour arrêter la cuisson, et coupez-les grossièrement. Épluchez et émincez 2 oignons et écrasez 2 gousses d'ail.
Dans une poêle, faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive à feu moyen, puis ajoutez l'ail et les oignons sans les faire dorer. Incorporez ensuite les tomates avec un bouquet garni. Assaisonnez avec du sel et du piment d'Espelette ou, si vous n'en avez pas, du poivre ou du piment de Cayenne. Laissez mijoter à feu doux pendant 20 à 30 minutes, jusqu'à obtenir une texture compotée. Retirez ensuite le bouquet garni, mixez la préparation et rectifiez l'assaisonnement selon votre goût.
Comment bien conserver votre sauce tomate en bocal
Pour une conservation optimale, la pasteurisation est essentielle. Philippe Etchebest insiste sur le respect strict des règles d'hygiène. Ne touchez les bocaux qu'avec des mains et des ustensiles parfaitement propres. Faites chauffer un bocal à fermeture mécanique avec son joint dans de l'eau chaude (mais pas bouillante pour éviter le choc thermique). Dès que l'eau bout, retirez-le et versez-y la sauce sans le remplir entièrement, en laissant un espace entre la sauce et le couvercle. Essuyez les bords pour éviter toute contamination, fermez hermétiquement et immergez à nouveau le bocal dans l'eau. Laissez bouillir 45 minutes à partir de l'ébullition. Pour vérifier le succès de la pasteurisation, ouvrez la fermeture mécanique ; si le couvercle reste bien fermé, votre méthode a fonctionné. Cette sauce peut désormais être conservée pendant un an, à l’abri de la lumière et de la chaleur, soit au frais, soit dans une cave à vin.
