Les maîtres glaciers reviennent aux parfums de références et se concentrent sur la qualité des produits
Après plusieurs années de créations plus givrées, les glaces et sorbets renoue avec des saveurs incontournables.
La sorbetière, autrefois un must-have, semble désormais reléguée au fond des placards. L'été dernier, il était à la mode de déguster sa crème glacée maison au thé matcha, mais cette année, les amateurs se tournent à nouveau vers les artisans glaciers. Ces derniers, tels que Raimo à Paris, choisissent de réduire la variété de parfums au profit d’une qualité haut de gamme.
La fin des recettes pâtissières
Ces dernières années, les glaces au goût de desserts emblématiques comme le tiramisu ou le cheesecake faisaient fureur. Cependant, les artisans commencent à abandonner ces tendances. Frankie Robin de Raimo résume : « On revient aux basiques de l'enfance, en privilégiant la qualité des ingrédients. » Par exemple, il met en avant une glace à la fraise, élaborée à partir de fruits parfaitement mûrs.
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Les mélanges exotiques comme la poire-gingembre laissent place aux valeurs sûres comme la fraise des bois, élaborée en petites quantités et en saison, par des glaciers renommés comme Berthillon. En dépit des innovations en matière de recettes, les saveurs traditionnelles comme la vanille, la fraise et le chocolat représentent toujours une majorité écrasante des ventes.
Du sain, du fruit, des origines rassurantes
L’insécurité alimentaire croissante pousse les clients à s'interroger sur la composition des glaces. Martine Lambert, figure emblématique des glaces à Deauville, souligne l’importance de l’authenticité : « Nous évitons les colorants et conservateurs. » Elle mise sur la transparence concernant la provenance de ses ingrédients, par exemple, pour son sorbet de mûres sauvages, glanées à la main. Son succès grandissant témoigne d'un désir de retourner à des saveurs plus simples et rassurantes. Les sorbets, encouragés par la campagne "Mangez des fruits", gagnent également en popularité, avec des créations comme celles d’Häagen-Dazs, qui allient sorbet et crème glacée dans des Smoothies.
À chaque ville son parfum préféré
À CANNES: Sorbet macaron, pistache et cheesecake chez Vilfeu.
À PARIS: Glace praliné, abricot chez Raimo.
À LILLE: Speculoos et violette chez Dagniaux.
À DEAUVILLE: Sorbet mangue et mûre sauvage chez Martine Lambert.
L'émergence du salé
Les glaces salées, notamment aux herbes aromatiques, font leur retour. Certains chefs intègrent des crèmes glacées dans leurs plats pour offrir de nouvelles expériences sensorielles. Par exemple, au restaurant Gazzetta à Paris, un dessert innovant associe concombre et sorbet ricotta. Philippe Faur, reconnu pour ses créations audacieuses, continue de surprendre avec des options telles que le sorbet au foie gras ou un étonnant sorbet à l'ail, intégrant saveurs traditionnelles et modernité.
