Reconnu pour son bouquet aromatique riche mêlant des notes de noix, de curry et de fruits secs, le vin jaune est une véritable spécialité du Jura qui suscite la curiosité. Mais qu'est-ce que le vin jaune exactement ? Nous vous expliquons.
Ce vin emblématique du terroir jurassien est célébré chaque année fin février, depuis 1997, lors de la percée du vin jaune. Cet événement festif attire chaque année plus de 45 000 visiteurs, désireux de découvrir ce vin à travers des dégustations, des concours culinaires et divers ateliers, révélant ainsi ses secrets de fabrication.
La fabrication du vin jaune
La particularité du vin jaune réside dans son cépage et son procédé d’élevage unique, connu sous le nom de « élevage sous voile », similaire à celui des xérès et portos :
- Cépage : Le vin jaune est exclusivement élaboré avec du savagnin, un cépage typique de la région qui lui confère toute sa singularité.
- Élevage sous voile : Contrairement aux vins blancs classiques, lorsqu'il est placé en fût de chêne, le vin jaune n'est pas ouillé, c'est-à-dire qu'on ne compense pas l’évaporation naturelle (la part des anges) par un ajout de vin. Ce contact délibéré avec l'air permet à un voile de levures de se former à la surface, ce qui empêche l'oxydation du vin et lui donne ses arômes distinctifs.
- Durée d'élevage : Le vin jaune doit reposer en fût de chêne pendant un minimum de 6 ans et 3 mois. À la fin de ce processus, le vin est célébré lors de la fameuse percée, où un fût de 228 litres est symboliquement percé.
- Bouteille unique : Le vin jaune est conditionné dans un clavelin, une bouteille de 62 cl spécialement conçue pour conserver ce vin. Grâce à l’évaporation, d'un litre de vin, il ne reste plus que 62 cl après un élevage de 6 ans et 3 mois !
Les saveurs du vin jaune
Le vin jaune dévoile une palette aromatique semblable à celle d’autres vins oxydatifs (xérès, porto). Dans sa jeunesse, il offre des arômes de noix, de pomme verte et de curry. Avec le temps, ces arômes évoluent vers des notes plus complexes, telles que des nuances grillées, de figue, de rancio, et parfois même des accents de morille.
Différences entre vin jaune et vin de paille
Bien que le vin jaune et le vin de paille soient tous deux des vins spéciaux, ils se distinguent considérablement :
- Vin jaune : Un vin blanc sec, élaboré exclusivement à partir du savagnin, qui révèle des arômes oxydatifs grâce à son élevage particulier. Il provient de quatre appellations du Jura : Château Chalon, Arbois, Côtes du Jura et L'Étoile.
- Vin de paille : Ce vin liquoreux est conditionné en demi-bouteille et provient de trois appellations du Jura : Côtes du Jura, Arbois et L'Étoile. Il est produit à partir de grappes sélectionnées de chardonnay, savagnin, poulsard et trousseau, qui sont séchées pendant au minimum six semaines avant d'être pressées, fermentées un an et élevées en petits tonneaux durant trois ans. Ce processus donne un vin riche en arômes de fruits confits, de tabac et de caramel, équilibré par une acidité rafraîchissante.
Que ce soit pour accompagner des plats raffinés tels que le poulet au vin jaune et morilles ou pour sublimer un fromage à pâte persillée ou un foie gras, ces deux vins jurassiens se savourent avec délice lors de vos repas.
