Boire un verre d'eau ou un peu de lait, grignoter du pain... Qui n'a jamais tenté de soulager une bouche en feu après avoir goûté un piment ? Explorons les véritables solutions avec le physico-chimiste Hervé This.
"Bois beaucoup d'eau !" "Prends du lait !" "Respire par la bouche !" ou même "Croque un morceau de pain !". Ces conseils, souvent donnés par des amis après un repas épicé, méritent d'être examinés. Quelles sont les recommandations valables pour apaiser une "bouche en feu" ? Pour en savoir plus, nous avons sollicité l'expertise d'Hervé This, directeur du Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra.
Une sensation éprouvante
Mais que se produit-il réellement dans notre bouche lorsque nous consommons un piment ? Selon Hervé This, "la mastication décompose le piment, libérant des molécules comme la capsaïcine, qui se fixe aux récepteurs de la douleur et de la chaleur. Ces récepteurs envoient un signal au cerveau, déclenchant une sensation de brûlure intense". Cette douleur, selon les individus, peut varier de quelques secondes à plusieurs heures.
Éteindre le feu du piment
Le saviez-vous ?
La capsaïcine figure parmi les composants de certaines bombes lacrymogènes.
Heureusement, il existe des méthodes efficaces pour atténuer cette douleur. Boire de l'eau ? "Non", répond Hervé This, "la capsaïcine est insoluble dans l'eau, mais se dissout dans les graisses. Un bain de bouche avec de l'huile d'olive, du lait ou du yaourt sera bien plus efficace". Quant à l'idée de croquer dans du pain, "ce n'est pas une méthode évidente, mais l'amidon du pain peut aider à neutraliser la capsaïcine". Une autre solution, bien que surprenante, est l'alcool : "La capsaïcine se dissout également dans l'éthanol, mais cela équivaut à risquer de rallumer un feu déjà apaisé", plaisante le scientifique. Et enfin, il y a la patience : "Avec le temps, la sensation de brûlure diminue, les personnes finissant par s'habituer à l'intensité de la douleur, si leur réceptivité est limitée", conclut-il.
(1) Hervé This est directeur du Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech, 16 rue Claude Bernard, 75005 Paris. Tél. : 01 44 08 16 61.
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