La finale de la onzième saison de Le Meilleur Pâtissier, diffusée sur M6 ce mercredi 7 décembre, a couronné Manon, une étudiante de 21 ans en diététique au talent de pâtissière autodidacte. Sa victoire s’est accentuée grâce à un dessert aux saveurs audacieuses qui a particulièrement séduit le jury, composé de Cyril Lignac et Mercotte. Nous partageons avec vous sa recette d'entremet au glaçage miroir, à reproduire pour émerveiller vos invités.
Dessert : la recette simplifiée de Manon
Lors de cette finale palpitante, Manon a présenté un entremet alliant fraise, citron noir, noisette et combava. "Je souhaitais créer un glaçage miroir dégradé avec des notes rouge, jaune et orange, tout en alliant originalité et fraîcheur dans les saveurs", a-t-elle expliqué. Voici comment réaliser ce dessert qui fera sensation lors de vos repas de fête.
Ingrédients :
- Ganache au combava :
- 150 g de chocolat blanc
- 600 g de crème liquide (35 % MG)
- 100 g de jus de citron vert
- 4,5 g de gélatine
- 1 zeste de citron combava
- Insert de fraise et citron noir :
- 400 g de fraises
- 200 g de purée de fraises
- 3 g de pectine de fruits
- 1 citron noir d'Iran
Biscuit madeleine aux noisettes :
- 150 g d'œuf
- 100 g de farine de blé
- 130 g de sucre
- 80 g de beurre
- 16 g de miel
- 50 g de lait
- 5 g de levure
- 70 g d'huile de noisette
- 1 zeste de citron vert
Glaçage miroir :
- 300 g de glucose
- 300 g de sucre
- 200 g de lait concentré
- 300 g de chocolat blanc
- 20 g de gélatine
- Colorants : jaune, orange, rouge...
Préparation :
- Ganache : Hydratez la gélatine. Dans une casserole, faites bouillir 150 g de crème. Ajoutez la gélatine ramollie, mélangez avec le chocolat blanc fondu, puis incorporez le jus de citron et le reste de crème. Mixez et réfrigérez pendant 12 heures.
- Insert fraise et citron noir : Coupez les fraises, faites-les chauffer avec la purée, le zeste de citron et le demi-citron noir. Portez à ébullition, ajoutez la pectine, mixez et incorporez des morceaux de fraises. Coulez dans des moules et mettez au congélateur.
- Biscuit madeleine : Préparez un beurre noisette. Fouettez les œufs et le sucre, incorporez les ingrédients secs puis le lait et l'huile de noisette. Ajoutez le beurre tiède et enfournez à 175 °C.
- Glaçage miroir : Hydratez la gélatine. Faites chauffer l'eau, le glucose et le sucre à 103 °C, filtrez sur le lait concentré. Ajoutez le colorant et mixez. Réservez jusqu'à 35 °C avant de glacer le gâteau.
- Montage : Placez le biscuit, une couche de ganache, l'insert de fraise, une autre couche de ganache, puis le glaçage miroir.
