Le kéfir, ce superaliment tendance, est au cœur d’une enquête menée par le magazine Que Choisir. Ce dernier met en évidence les différences frappantes entre les méthodes de production industrielle et la recette authentique qui fait la renommée de cette boisson.
Jamais goûté au kéfir ? Contrairement aux autres laits fermentés qui ne contiennent que des bactéries lactiques, le kéfir est élaboré avec de petites perles gélatineuses appelées « grains de kéfir ». Ces grains sont un mélange complexe de divers microbes, incluant des bactéries lactiques, des bactéries acétiques et des levures, essentielles à la fermentation.
Ce microcosme varié pourrait avoir des effets bénéfiques sur l’immunité et la digestion. Cependant, Que Choisir révèle que de nombreuses boissons étiquetées comme kéfir en France n’ont en fait jamais touché au moindre grain de kéfir.
Des marques qui déçoivent
Les marques telles que Beautiful Immunity, Naturalia et Carrefour Sensation confirment que leurs produits ne contiennent que des bactéries lactiques, semblables à celles des laits fermentés classiques et nettement moins coûteux. Le Codex Alimentarius stipule pourtant que le kéfir doit avoir un minimum de 10 000 levures par gramme. L’entreprise bretonne Kerguillet, reconnue pour son engagement bio, avoue également ne pas utiliser de grains de kéfir, mais plutôt un mélange avec une faible proportion de levures. Il est à noter que d’autres fabricants suivent cette tendance, renseignant uniquement des ferments lactiques sur leurs étiquettes.
Les enjeux de la qualité et du goût
Il est impératif de scruter les étiquettes. Bien que les bactéries lactiques varient selon les types de laits fermentés, l'absence d'informations claires peut induire en erreur le consommateur. De plus, il n’existe aucune preuve tangible que ces variations impactent significativement la santé. En ce qui concerne le goût, une dégustation à l’aveugle de vingt laits fermentés, dont la moitié étiquetée comme kéfir, n’a pas permis aux douze testeurs de faire la distinction entre ces produits.
Les raisons du non-respect de la recette traditionnelle
Pourquoi écarter la recette traditionnelle ? Selon Kerguillet, utiliser des souches spécifiques assure une production plus stable et moins risquée sur le plan microbiologique. D’autres marques, telles que Beautiful Immunity, évoquent leur volonté de fuir la production d'alcool, les véritables kéfirs ayant une légère teneur en éthanol. La production de gaz par les levures représente également un défi logistique pour les fabricants, qui souhaitent éviter tout effet pétillant indésirable dans leurs produits laitiers.
