Découvrez comment des agrumes méconnus enchantent nos plats.
Quelques gouttes de yuzu ou de combawa, une touche de bergamote ou de citron caviar… Autrefois pratiquement inconnus, ces agrumes suscitent aujourd'hui un engouement grandissant. Alors que les citrons verts, mandarines et oranges sanguines font désormais partie de notre quotidien, la curiosité pour ces zestes exotiques ne cesse de croître.
Au milieu du XXe siècle, l'orange était un luxe, souvent offerte en cadeau. Aujourd'hui, ces nouveaux agrumes, tels que le yuzu – apporté en France par des chefs attirés par la culture japonaise – font leur entrée en force dans nos cuisines. Des chefs comme Pascal Barbot (L'Astrance) ou Pierre Hermé, qui l'incorpore dans ses macarons, ont largement contribué à cette tendance. Le yuzu, un hybride de mandarine sauvage et de citron, est désormais prisé, illustré par des plats raffinés comme l'escalope de denti pochée au yuzu proposée par Pierre Gagnaire.
Excellence à la carte : l'art des zestes
Ceux qui cherchent à réinventer leurs créations culinaires sont charmés par la grande diversité aromatique des agrumes. Par exemple, au restaurant Lasserre, un mélange de zestes de bergamote agrémentent des pousses d'épinard accompagnant une sole aux palourdes, tandis que le citron caviar éveille une timbale de ris de veau et d'écrevisses. La célèbre cheffe Anne-Sophie Pic utilise également le citron bergamote pour rehausser une farce de ravioles servies avec langoustines.
À Honfleur, Alexandre Bourdas exploite également la richesse des agrumes, avec des plats tels que le homard poché dans un bouillon d'huile de combawa et de noix de coco, ou des cèpes associés à la mandarine mikan.
Un trésor local en pleine expansion
La France cultive pas moins de trente variétés d'agrumes. À Montmartre, le chef Antoine Heerah de Chamarré bâtit sa carte autour de ces fruits précieux, tirant parti de la palette étendue de saveurs qu'ils offrent. "Ils englobent tout un éventail gustatif, du sucré à l'amer, en passant par l'acide", déclare-t-il. Avec les variétés cultivées par le pépiniériste Michel Bachès, il donne vie à des combinaisons audacieuses, alliant mandarine mikan à du foie gras ou préparant une mousse de citron lime pour un dessert aérien.
Michel Bachès, passionné d'hybrides, continue d'explorer la diversité des agrumes, espérant un jour présenter des créations inoubliables, comme le citron meyer ou la mandarine sanguine. En parallèle, des chefs de renom, tels qu'Alain Ducasse et Pascal Barbot, font appel à lui pour sélectionner les meilleurs fruits. Préparons-nous à accueillir de nouvelles surprises gustatives dans nos assiettes lors des futurs repas !
Plus d'infos
Livres à consulter : Agrumes. Comment les choisir et les cultiver facilement, par Bénédicte et Michel Bachès, aux Éditions E. Ulmer ; La Cuisine acidulée de Michel Troisgros, de Michel Troisgros et Bénédict Beaugé, au Livre de poche.
