Le cuisinier star attise les braises dans sa nouvelle adresse parisienne, Clover Grill. Recettes chaleureuses en avant-goût.
"Ici, on ne cuisine pas, on cuit !" s’exclame Jean-François Piège, le regard pétillant. Pour lui, travailler avec le feu est une passion. "C'était un rêve de longue date. La braise, c'est le noyau de toutes les cuisines du monde, un point de rencontre universel." Cet aphorisme de Brillat-Savarin, "On naît rôtisseur, on devient cuisinier", pourrait parfaitement orner les murs de son nouveau Clover.
Une gastronomie transparente
Au Clover Grill, le chef place les produits sous le feu, révélant une gastronomie authentique : juteuse et savoureuse. "Avec cette méthode, les ingrédients ne peuvent que s'exprimer," sourit-il en veillant sur une côte de bœuf de la Baltique, affinée avec soin. En attendant, un céleri cuit en robe d'argent attend son heure, prêt à dévoiler des arômes délicats.
Les nouvelles créations de Jean-François Piège
- Côte de bœuf grillée à la braise
- Céleri boule cuit sous la cendre
- Ananas rôti à la broche, vanille et piment
Dans cet espace vaste et lumineux, le grill est la star. À quelques pas, des viandes soigneusement choisies attendent leur tour, épaulées par des fruits de mer et des légumes, tous calculés pour passer par la magie de la braise avant de rejoindre les tables.
Derrière le bar, Alex du Experimental Cocktail Club concocte des mélanges sur mesure en attendant que votre plat arrive. "Il faut goûter au cocktail préféré d'Élodie, ma femme et partenaire," explique-t-il, les yeux brillants. Avec un décor chaleureux rempli de souvenirs, chaque détail, des lustres à Lisbonne aux azulejos, est un hommage à l’authenticité.
Conseils précieux du chef
Avant de griller une viande, évitez le poivre avant cuisson – cela peut brûler. Salez la viande avant de la cuire et n'ajoutez du poivre qu'à la fin.
Pour le meilleur goût, privilégiez le poivre noir de Sarawak, un excellent choix pour les viandes rouges.
Choisissez toujours des volailles et viandes de qualité : leur chair sera plus tendre et savoureuse.
N'oubliez pas d'utiliser une broche pour rôtir : un poulet à la broche est inégalable ! Salez l'intérieur et laissez la peau naturelle pour un croustillant parfait.
Pour une sauce béarnaise réussie, utilisez cinq fois le volume d’eau par rapport aux jaunes d'œufs en vous servant d'une demi-coquille pour mesurer.
Jean-François Piège gère trois établissements : Le Grand Restaurant, le Clover, et désormais le Clover Grill. Adresse : Clover Grill, 6, rue Bailleul, 75001 Paris.
