Dans le frigo du chef. - Du beaufort aux charcuteries, explorez le réfrigérateur personnel de Guy Martin, chef étoilé du Grand Véfour à Paris.
En mars prochain, ce chef savoyard d'origine lancera French Taste, un nouveau restaurant dans l'aéroport de Roissy Charles De Gaulle. Cet emplacement stratégique est parfait pour ce cuisinier globe-trotter qui, en plus d'être le consultant culinaire du prestigieux hôtel The Brando en Polynésie, parcourt le monde pour promouvoir des produits d'exception dans son émission hebdomadaire Épicerie fine, diffusée tous les samedis sur TV5 Monde.
Un amour inconditionnel pour le beaufort
Lefigaro.fr/madame. – Quel ingrédient ne pouvez-vous pas vous passer?
Guy Martin répond immédiatement : « Le beaufort. J'ai développé une véritable passion pour ce fromage depuis mon enfance. J'ai même acheté deux vaches, Girafe et Ivresse, élevées en Savoie par les frères Juglaret, qui fabriquent le beaufort dans la pure tradition montagnarde. Leur lait, provenant des alpages, est la clé de la qualité exceptionnelle de ce fromage que je sers au Grand Véfour. »
Le choix des ingrédients : entre marché et grande surface
Préférez-vous les marchés ou les supermarchés?
« Les marchés, sans conteste. L'atmosphère, les odeurs, le contact avec les producteurs… Ces expériences ne se retrouvent pas en ligne. »
Une recette maison qui étonne votre entourage?
« Au petit déjeuner, ma tartine incontournable combine du beurre demi-sel, du reblochon et de la gelée de coing maison trempée dans un bol de café au lait crus, tout en savourant une autre tartine de beaufort avec du jambon cru de Bayonne. »
La charcuterie, un péché mignon
Qu'est-ce qui se trouve dans votre congélateur?
« Beaucoup de glaçons! Je m'assure toujours d'avoir ce qu'il faut pour remplir un seau à champagne, avec une bouteille de Ruinart rosé, un classique de mon frigo. »
Quel est votre aliment régressif?
« Le lait de chèvre, que je consommais chez mes grands-parents. Aujourd'hui, j'en ai toujours, souvent mélangé à du lait de soja. »
Quelles sont vos préférences : steak de soja ou de bœuf?
« Je cuisine les deux sans problème, mais je céderais sans hésiter à une délicieuse terrine de foie gras, du jambon de Savoie ou de Bayonne. »
Quel aliment jetez-vous toujours?
« Aucun. J’ai été éduqué à respecter la nourriture et j’adore relever le défi de cuisiner avec ce qu’il reste. »
Votre plat du lendemain après une soirée arrosée?
« La soupe à l'oignon est un incontournable, mais je recommande aussi de partager à nouveau les mêmes plaisirs avec les mêmes compagnons. »
Et ce soir, que dînerez-vous?
« Une soupe de potimarron, des coquilles Saint-Jacques de la baie d'Erquy et un bon fromage savoyard, sans oublier quelques douceurs. »
