Les lactaires (Lactarius) font partie de la famille des Russulacées, se caractérisant par leur latex qui s'échappe à la découpe, que ce soit de la chair ou des lamelles. Bien que ce genre compte environ 150 espèces, seules quelques-unes sont comestibles, et encore moins valent le détour pour les gourmets.
Identification et cueillette des lactaires
Le lactaire sanguin et le lactaire délicieux se récoltent de septembre à novembre, tandis que le lactaire à lait abondant est disponible de juillet à l'automne, selon le temps et les conditions de croissance.
Le lactaire sanguin et le lactaire délicieux se trouvent principalement dans les forêts de pins, en particulier dans le sud de la France, tandis que le lactaire à lait abondant préfère les feuillus comme les hêtres. Ce dernier est présent dans de nombreuses régions du pays.
La couleur du latex varie : blanc pour le lactaire à lait abondant, rouge pour le lactaire sanguin, orange pour le lactaire délicieux et gris pour le lactaire vieillot, qui est non comestible.
Le lactaire sanguin (Lactarius sanguifluus)
Surnommé le "Catalan" ou "vineux", ce champignon est identifiable par son chapeau creusé (4 à 10 cm) de teintes orangées à rougeâtres, avec des lames serrées de même couleur. Son pied (2 à 5 cm) porte des fossettes vineuses. Sa chair, épaisse et rouge, offre une saveur exceptionnelle.
Le lactaire délicieux (Lactarius deliciosus)
Également connu sous le nom de "Barigoule" ou "safrané", le lactaire délicieux se distingue par son chapeau creux (4 à 10 cm), orné de bandes concentriques orange saumoné. Ses lames orange sont peu récurrentes, et son pied verdit à maturité. Bien que moins raffiné que le lactaire sanguin, il reste délicieux, avec l'inconvénient d’entraîner une coloration rouge de l’urine.
Le lactaire à lait abondant (Lactarius volemus)
Ce champignon, surnommé "vachotte", présente un chapeau (5 à 15 cm) mat et orangé, souvent craquelé. Ses lames, crème et marquées de rouille à maturité, sont serrées. La chair, bien que comestible, dégage une odeur rappelant les fruits de mer. Un aperçu de ses valeurs gustatives est à connaître.
Parmi les autres lactaires comestibles, on trouve :
- Lactaire odorant (Lactarius glyciosmus)
- Lactaire poivré (Lactarius piperatus)
- Lactaire renversé (Lactarius controversus)
- Lactaire velouté (Lactarius vellereus)
- Lactaire détestable (Lactarius deterrimus)
- Lactaire à lait vineux (Lactarius vinosus)
Les ressemblances et confusions possibles
Le lactaire délicieux se confond facilement avec le lactaire détestable, mais celui-ci est tout aussi comestible, bien qu’inférieur au niveau du goût. En ce qui concerne le lactaire sanguin, il peut être confondu avec le lactaire à lait vineux, qui a également une chair rouge mais un chapeau distinct.
Le lactaire à lait abondant peut lui aussi présenter des confusions, mais son latex abondant et son odeur caractéristique le rendent identifiable. À l'inverse, certains lactaires non comestibles, à éviter, incluent :
- Lactaire toisonné (Lactarius torminosus)
- Lactaire plombé (Lactarius plumbeus)
- Lactaire à lait brûlant (Lactarius pyrogalus)
- Lactaire vieillot (Lactarius vietus)
- Lactaire roux (Lactarius rufus)
Comme toujours avec les champignons, faites preuve de prudence et n’hésitez pas à consulter un spécialiste si vous avez un doute.
Cuisiner les lactaires
Après la cueillette, il est essentiel d'éliminer les pieds terreux et de brosser les champignons. Préférez utiliser un torchon humide plutôt qu'une immersion dans l'eau. Les plus gros peuvent être coupés en morceaux.
Pour la cuisson, faites-les sauter à feu vif dans une poêle. Veillez à retirer l'excès d'eau pour éviter qu'ils deviennent trop mous. Vous pouvez les intégrer dans des plats mijotés, des risottos, des pâtes fraîches ou les savourer simplement sautés au beurre avec une persillade.
