Un mets savoureux, facile à réaliser, qui allie plaisir et simplicité culinaire.
Ingrédients et préparation
Commencez par découper des tranches épaisses de quenelles Saint Jean en biseau pour former quatre jolis palets par quenelle. Disposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et déposez quelques morceaux de beurre. Enfournez pendant 9 à 11 minutes à 220°C, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
Pour accompagner vos quenelles, il faut préparer des sommités de chou-fleur. Rincez-les et faites-les cuire dans une casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Plongez-les ensuite dans un récipient d'eau glacée pour stopper la cuisson et réservez.
Préparation du beurre d'olives et des garnitures
Pour le beurre d'olives, faites sécher des olives noires au four à 90°C pendant deux heures. Une fois sèches, mixez-les en ajoutant progressivement du beurre ramolli. Incorporez un jaune d'œuf, salez légèrement, poivrez, et corrigez l'assaisonnement si nécessaire. Réservez le tout dans une poche à douille au frais.
Pour la vinaigrette, mélangez du jus de citron, du jus d'orange, de l'huile d'olive et du vinaigre de Xérès. Salez et poivrez, puis réservez dans un bol. Pour le coulis de piquillos, rincez et coupez les piquillos en gros cubes. Dans une poêle, faites revenir de l'ail et de l'oignon ciselé dans une noix de beurre, ajoutez les piquillos avec du thym et du laurier, puis laissez mijoter pendant environ vingt minutes avant de mixer le tout.
Finition et dressage
Portez à ébullition du riz noir, égouttez-le et faites-le frémir dans de l'huile à 140°C avant de le saler. À l’instant du service, plongez rapidement les sommités de chou-fleur dans du bouillon de veau chaud pour les réchauffer. Utilisez la poche à douille pour étaler le beurre d'olives sur vos quenelles.
Pour le dressage, réalisez un cordon de coulis de piquillos sur l’assiette, superposez trois tranches de quenelles au centre, puis déposez une sommité de chou-fleur couronnée d'une pluche de cerfeuil. Ajoutez une poignée de mesclun et une pincée de riz noir frit. Nappez le mesclun de vinaigrette et servez immédiatement.
Crédit photo : Saint Jean
