Paul Bocuse, une référence culinaire, nous dévoile les secrets d'une fricassée de volaille inégalée.
les étapes clés de la recette
1. Faites cuire les morilles pendant 40 minutes à découvert, après réduction du madère avec 1/2 tablette de bouillon.
2. Dans 25 cl d’eau, mélangez Noilly Prat, vin blanc, estragon, échalotes, 2 tablettes de bouillon et champignons, et laissez cuire.
3. Cuisez séparément les morceaux de volaille blancs et rouges pour une cuisson optimale.
4. Après avoir intégré la crème, laissez mijoter pendant 5 minutes en remuant les morceaux de volaille.
Pour 4 personnes
Preparation: 20 minutes | Cuisson: 40 minutes | Repos: 30 minutes
Ingrédients :
- 1 volaille de Bresse (1,8 kg) découpée en 8 morceaux
- 30 g de morilles sèches
- 10 cl de madère
- 2,5 tablettes de bouillon de volaille
- 100 g de champignons de Paris
- 6 petites échalotes
- 3 branches d'estragon
- 10 cl de Noilly Prat
- 50 cl de vin blanc
- 20 g de beurre mou
- 20 g de farine
- 500 g de crème fraîche épaisse
préparation et cuisson
1. Réhydratez les morilles dans de l'eau chaude pendant 30 minutes, puis égouttez et coupez en deux.
2. Dans une casserole avec le madère, réduisez à sec, puis ajoutez les morilles et 1/2 tablette de bouillon, et laissez mijoter 40 minutes à feu moyen.
3. Salez la viande, préparez les champignons, les échalotes et l’estragon. Mélangez l'eau avec Noilly Prat, vin blanc et autres ingrédients dans un faitout.
4. Plongez les morceaux de volaille, cuire 12 minutes à découvert. Ôtez les blancs, laissez cuire les autres morceaux supplémentaires.
5. Mélangez le beurre et la farine pour réaliser un beurre manié. Après avoir retiré les morceaux de volaille, réduisez le jus de cuisson jusqu'à obtenue une consistance sirupeuse avant d'ajouter le beurre manié.
6. Ajoutez la crème et réchauffez les morceaux de volaille dans cette sauce onctueuse.
7. Servez chaud, en ajoutant les morilles et un peu d’estragon frais haché sur le plat.
Cette recette fait partie des délices du menu de Noël, issue du Best of d’Alain Ducasse.
Photos : Guillaume Czerw, Valéry Guedes et Laurent Fau.
