Mathilde Durand
L'essentiel
- Le premier championnat du monde de la bouillabaisse a lieu ce dimanche à Marseille.
- Six chefs internationaux participeront, représentant des pays tels que le Japon, le Mexique et l’Italie.
- Ce concours met en lumière l’importance de la bouillabaisse dans l’identité marseillaise, selon le chef Yvan Vahanian.
« Pour être Marseillais, il y a trois piliers : la Bonne Mère, l’Olympique de Marseille, et bien sûr la bouillabaisse. » Ces mots du chef Yvan Vahanian, à la tête de La Calanque Bleue près de Marseille, soulignent l'importance de cette recette familiale, héritée de générations de pêcheurs. Le chef, fervent ambassadeur de la bouillabaisse, a même voyagé à l’international pour faire découvrir cette spécialité provençale.
Ce dimanche, le championnat se déroule à Marseille, dans le cadre du salon culinaire Sirah Méditerranée. Six chefs rivaux s’affronteront pendant trois heures. Benjamin Mathieu, champion de France, défendra les couleurs de la France contre des chefs venus des Émirats, du Japon, de Suisse, du Mexique et d'Italie.
Tradition et authenticité au menu
Les participants devront respecter les traditions en servant un bouillon classique, composé de plusieurs poissons, accompagné de rouille et de pommes de terre. Le jury, composé de pêcheurs et de chefs, exigera que les recettes soient fidèles aux méthodes traditionnelles, sans fioritures modernes. « Nous allons préparer le plat comme le faisaient nos ancêtres », insiste Yvan Vahanian, qui défend jalousement l’authenticité de la bouillabaisse.
Pour comprendre les origines de ce plat emblématique, il faut remonter à la Grèce antique et à leurs soupes de poisson, reprises par la suite par Marseille, qui a renommé ce plat en bouillabaisse, signifiant « lorsque le bouillon bout, il faut diminuer le feu ». Utilisé par les pêcheurs pour écouler les invendus, ce plat se compose généralement de cinq morceaux de poisson parmi une dizaine qui sont traditionnellement acceptés.
« La fraîcheur est primordiale », ajoute Yvan Vahanian, qui se rend chaque matin à la criée pour sélectionner les meilleurs produits. Il insiste sur le fait qu’un plat de bouillabaisse de qualité a un coût, en raison des ingrédients et du savoir-faire requis. « C’est un investissement, tant sur le plan financier qu’en temps. »
Une recette pleine d'histoire
Yvan Vahanian rappelle que la bouillabaisse est bien plus qu'un simple plat ; elle est une tradition intimement liée à l'identité marseillaise. Depuis 1980, les restaurateurs ont signé une « Charte de la bouillabaisse » pour préserver les valeurs authentiques de ce plat face à l'appât du gain. « Beaucoup ont oublié l'essence même de la recette. Nous nous battons pour lui redonner sa place », déclare-t-il, soulignant l’aspect émotionnel qui entoure ce plat. « Chaque famille a sa propre version, et cela fait partie de leur héritage. »
L’Association des spécialistes de la bouillabaisse vise à inscrire cette recette au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO, un objectif qui pourrait prendre cinq à huit ans. Avec l'aide d'experts ayant réussi l’inscription de la baguette en 2022, cette initiative vise à donner une nouvelle visibilité à la bouillabaisse et à célébrer son caractère historique et gastronomique. Marseille, une fois de plus, se positionne comme l’épicentre de cette spécialité inégalée.
