Produit de luxe par excellence, le magret de canard mérite une attention particulière. Étapes, astuces et recette en vidéo.
Le magret de canard est devenu le choix privilégié lors des repas festifs, souvent en remplacement de la traditionnelle dinde. Ce morceau de choix, issu de la poitrine régulièrement engraissée du canard, se distingue par sa chair goûteuse et raffinée. Que ce soit dans une version sucrée-salée avec une marinade au miel et au vinaigre balsamique, ou dans une préparation plus classique avec des légumes, la clé d'un magret savoureux réside dans sa préparation minutieuse. Voici comment réaliser un magret idéal, enrichi de conseils pratiques et d'une vidéo explicative par le chef Pierre Lefebvre.
Choisir un bon magret de canard
Pour sélectionner un magret de qualité, privilégiez les races appropriées : seuls les canards "mulard" et "col vert" peuvent être étiquetés comme tel. Préférez les viandes provenant du Sud-Ouest, idéales pour leur goût, et optez pour des produits biologiques ou Label rouge. Visuellement, un bon magret doit avoir une forme bien bombée et ne pas présenter d'aspect aplati. Notez qu'il est souvent vendu sous-vide, ce qui prolonge sa durée de conservation et permet un éventuel congélateur.
Ustensiles nécessaires
Pour réaliser cette recette, des accessoires adaptés sont requis, notamment : une planche à découper, un bon couteau, un plat adapté pour le four, ainsi qu'une poêle antiadhésive. Évidemment, le sel et le poivre seront indispensables pour assaisonner votre magret.
La recette en 3 étapes
Préparation préalable à la cuisson
Débutez par retirer la membrane et les excès de gras à l'aide d'un couteau. Insérez ensuite des incisions en forme de quadrillage dans le gras, sans toucher à la chair, pour permettre une cuisson uniforme. Assaisonnez généreusement le magret sur les deux faces.
Première cuisson à la poêle
Chauffez une poêle à feu moyen et placez le magret côté gras pour faire fondre la graisse. Pendant la cuisson, éliminez l'excédent de gras. Environ dix minutes plus tard, retournez le magret pour saisir le côté chair pendant seulement 30 secondes.
Deuxième cuisson au four
Préchauffez le four à 180 °C. Placez le magret sur le plat, côté chair vers le bas. Cuisez-le entre 10 et 15 minutes selon la cuisson désirée (saignant à bien cuit). Après la cuisson, laissez reposer la viande sous une feuille d'aluminium pendant 10 minutes.
Accompagnements idéaux
Le magret de canard se marie avec une variété d'accompagnements, des légumes aux féculents. Optez pour des cuissons braisées ou des légumes juste saisis pour honorer le goût de la viande. Évitez les garnitures trop liquides, car elles pourraient altérer l'expérience gustative. Pour une touche de luxe, essayez le magret Rossini, accompagné d'une tranche de foie gras poêlé.
