Originellement cultivé sur les hauteurs de la Cordillère des Andes, l'ulluco (Ullucus tuberosus), également connu sous le nom d'ulluque, reste relativement méconnu en Europe malgré sa présence depuis le XIXe siècle. Sa robustesse face aux maladies comme le mildiou lui aurait permis de rivaliser avec la pomme de terre durant les périodes difficiles.
Les tubercules de l'ulluco, d'une taille comparable à celle d'une noix ou atteignant jusqu'à 5-7 cm en forme oblongue, présentent une peau lisse dans des teintes variées : jaune, orange, rouge pourpré, verte ou blanche. Leur chair, plus ferme que celle de la pomme de terre, est blanche ou jaune et possède une saveur qui évoque à la fois la betterave et la pomme de terre. En termes de nutrition, l’ulluco est une bonne source de protéines, de calcium et de vitamine C.
Conditions de culture optimales
Pour prospérer, l'ulluco nécessite un ensoleillement maximal et un sol profond, léger et bien drainé. Il ne tolère pas la sécheresse ni les fortes chaleurs estivales ; en effet, dans son habitat naturel, le climat reste modéré avec des températures ne dépassant pas 25°C. Cette plante, qui atteint une hauteur de 40 à 50 cm et s'étale sur 90 cm, présente des tiges rampantes et des feuilles brillantes, consommées cuites et ayant une saveur proche de celle de l'épinard.
Plantation et entretien
Les tubercules peuvent être plantés au printemps, en utilisant des morceaux entiers ou coupés, à une profondeur de 5 cm et espacés de 50 à 90 cm. Les régions au climat doux pourront commencer dès avril, tandis que les zones plus froides attendront jusqu'en mai ou juin. L'entretien de l'ulluco nécessite un arrosage régulier ; la protection du sol avec un paillis doit être faite avec précaution, car les tiges sont délicates.
Récolte et utilisation
La récolte s'effectue après les premières gelées, généralement entre fin octobre et début novembre, de préférence lors de journées ensoleillées pour laisser les tubercules sécher. Un stockage adéquat dans un lieu frais et sombre empêche leur verdissement. En cuisine, l'ulluco se prépare de différentes manières, cuit avec la peau, et constitue un accompagnement délicieux, offrant un mélange de saveurs sucrées et terreuses.
Bien qu'il soit sensible à certains nuisibles comme les limaces et aux maladies fongiques, l'ulluco s’intègre facilement dans le potager et se cultive comme d'autres légumes. Avec une seule espèce mais de nombreuses variétés, ce tubercule mérite d'être redécouvert et apprécié pour ses atouts gastronomiques.
