Vous souhaitez opter pour du poisson pour votre repas de fête, oui, mais lequel ? Sole ? Bar ? Turbot ? Barbue ? Laissez-vous guider par un poissonnier meilleur ouvrier de France.
Les poissons tels que le turbot, le saumon ou la barbue s'invitent à nos tables durant les fêtes. En cette période de célébration, le poisson s'impose comme une alternative de choix aux plats traditionnels de volaille ou de gibier, riche en zinc, protéines et vitamines. Les recettes ne manquent pas pour émerveiller vos convives, il suffit de choisir la variété qui ravira tous les palais. Arnaud Vanhamme, poissonnier et meilleur ouvrier de France, partage ses conseils et quelques idées savoureuses.
Les valeurs sûres
Premier conseil : optez pour des poissons nobles aux chairs délicates. Dans la sélection de notre expert, les trois incontournables sont la sole, le bar et le turbot, ces "valeurs sûres" sont toujours prisées sur les tables de fête.
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La sole. Ce poisson plat est reconnu pour sa chair fine et savoureuse, riche en oméga-3 et en nutriments. Arnaud recommande de l'associer à des Saint-Jacques dans une sauce béchamel au jus de moules et crévettes, une recette familiale pour Noël qui ravira tous vos invités.
Le bar. Une valeur sûre également, le bar est souvent choisi à Noël pour sa chair délicate. Préférez un bar de ligne ou un produit portant le Label rouge. Arnaud propose de le rôtir avec des aromates ou de le servir en croûte de sel, accompagné d'un gratin dauphinois pour une touche d'originalité.
Le turbot. Le turbot est le poisson prisé en gastronomie, réputé pour son goût raffiné. Il est recommandé de sélectionner des spécimens de plus de 2 kilos pour garantir la qualité. Une recette de choix est le turbot poché au champagne avec une sauce hollandaise, accompagné d'une poêlée de champignons.
Ceux auxquels on ne pense pas
La barbue. Moins connue, la barbue mérite d'être intégrée à vos repas de fête. Sa chair délicate se prépare comme celle du turbot, tout en étant généralement plus abordable. Elle peut être braisée ou grillée, offrant une saveur unique.
Le maigre. Peu fréquenté sur les étals, ce poisson peut être cuit à la manière du bar. Bien que le maigre soit moins cher, son mode de cuisson peut être délicat. Il peut se déguster en salade ou en papillote, apportant une touche singulière à votre menu de Noël.
Le rouget. Avec un prix accessible, le rouget se distingue par sa fragilité et sa chair savoureuse. Préférez le déguster frais et cuit rapidement, adapté à un plat revisité avec des légumes ou une croûte d'herbes.
Reconnaître un bon poisson
Pour choisir un poisson frais et de qualité, fiez-vous aux conseils de votre poissonnier. Optez pour un poisson brillant, à l'œil vif et faisant preuve de fermeté. N'oubliez pas de l'examiner sous tous les angles et de vous fier à votre instinct en le reniflant – il ne doit dégager qu'une légère odeur de mer. Évitez de faire vos courses à la dernière minute pendant les fêtes, car la disponibilité peut être variable.
(1) Maison Vanhamme, 103 rue de la Tour, 75016 Paris. Tél. : 01 45 04 87 56. Produits disponibles à la vente à emporter sur www.epicery.com.
*Cet article initialement publié le 23 novembre 2017 a fait l'objet d'une mise à jour.
