Le chef Norbert Tarayre nous prouve que cuisiner des abats peut être une expérience gustative exquise. Dans une vidéo récente, il partage sa recette de rognons de veau à la sauce madère, un plat qui pourrait bien faire chavirer les amoureux de la gastronomie.
Des abats au menu : l'art de les sublimer
Connu pour sa passion de la cuisine, Norbert Tarayre n'hésite pas à prendre des risques en s'attaquant à des ingrédients souvent mal aimés. "Il est temps de faire table rase des préjugés concernant les abats," déclare-t-il. Grâce à son expertise, il partage aussi une astuce pour neutraliser les odeurs qui peuvent rebuter les cuisiniers. En faisant tremper la crépine dans un mélange d'eau, de vinaigre et de sel, et en éliminant les nerfs blancs des rognons, la forte odeur devient un lointain souvenir.
Ingrédients et préparation pour une expérience gustative unique
Voici les éléments nécessaires pour réussir ce plat savoureux :
- 2 pièces de rognon de veau
- 2 crépines de porc
- Thym frais, ail semoule, piment d'Espelette, et chapelure
- Pour la sauce : bouillon de bœuf, pommes Granny Smith, oignons, miel, vin madère, moutarde et beurre
Suivez ces étapes pour une préparation optimale :
- Enlevez la graisse des rognons et hachez-la finement.
- Mélangez la graisse avec les épices et la chapelure pour obtenir une pâte homogène.
- Chauffez la sauteuse et saisissez les rognons, en veillant à ce qu'ils restent rosés à l'intérieur.
- Pour la sauce, faites revenir les oignons et les pommes, puis déglacez avec le vin, ajoutez le bouillon, et mixez le tout avec du beurre froid.
Servez le tout avec une compotée d’oignons et de pommes pour un mélange sucré-salé exquis. Cette recette de rognons à la sauce madère pourrait bien transformer votre façon de percevoir les abats. N’attendez plus pour vous lancer !
