Les guimauves évoquent des souvenirs d'enfance et sont un incontournable de la confiserie française. Bien que ces petites douceurs soient facilement trouvables dans le commerce, rien ne vaut le goût d'une guimauve faite maison. C'est donc avec plaisir que nous vous révélons la recette traditionnelle issue de l'Institut Le Cordon Bleu à Paris.
Un atelier gourmand au Cordon Bleu
Récemment, nous avons assisté à un cours culinaire dirigé par le Chef Emanuele Martelli à l’Institut Le Cordon Bleu. Ce célèbre établissement culinaire a lancé un livre intitulé "L'école de la confiserie", permettant d'apprendre les techniques essentielles pour confectionner des sucreries comme les guimauves, berlingots et nougats. Cette expérience a été une révélation : les guimauves maison nous ont séduits par leur texture moelleuse et leur goût moins sucré que celles du commerce.
Préparer des guimauves à la maison
Contrairement à l'idée reçue, la fabrication de guimauves ne s'effectue pas en un clin d'œil. Il vous faudra deux jours pour réaliser cette recette, qui se distingue par l'usage de blancs d'œufs, une méthode moins courante dans les produits industriels. Voici les ingrédients nécessaires pour environ 90 à 100 guimauves :
- 19 g de gélatine en poudre 200 Bloom (ou 9 1/2 feuilles de gélatine qualité or)
- 95 g d'eau froide
- 65 g de blancs d'œufs
- 120 g d'eau
- 395 g de sucre en poudre
- 50 g de glucose
- 10 g d'arôme naturel de framboise
- 4 gouttes de colorant alimentaire rouge framboise
- 10 g de jus de citron
- 35 g de brisures de framboises séchées
- 150 g de sucre glace
- 150 g de fécule de pomme de terre
- Huile de tournesol pour le cadre
Les étapes de préparation
La veille :
- Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau dans un bol et réfrigérer pendant au moins 30 minutes.
- Monter les blancs d'œufs en neige dans un batteur.
- Dans une casserole, combiner l'eau, le sucre et le glucose, puis porter à 130 °C avant d'incorporer la gélatine.
- Verser le mélange sucre-gélatine en filet dans les blancs tout en fouettant, puis ajouter l'arôme, le colorant et le jus de citron.
- Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, saupoudrer un mélange de sucre glace et fécule, verser la guimauve, puis lisser la surface. Laisser prendre 24 heures.
Le lendemain :
- Saupoudrer une plaque de sucre glace et fécule.
- Retourner la guimauve sur cette plaque, retirer le cadre et enrober toutes les faces du mélange.
- Découper en cubes, les rouler dans le mélange, puis tamiser pour enlever l'excédent de sucre.
- Conserver les guimauves dans une boîte hermétique où elles se gardent une semaine.
En réalisant vos propres guimauves, vous pouvez également personnaliser les arômes selon vos préférences. Par exemple, pourquoi ne pas ajouter une pointe de vanille ou de menthe pour une touche originale ?
