L'huile d'olive, prisée pour ses nombreuses vertus, est un pilier de notre alimentation méditerranéenne. Riche en vitamine E et en antioxydants, elle est souvent louée pour ses effets bénéfiques sur la santé. Pourtant, une question persiste : l'huile d'olive devient-elle nocive lorsqu'elle est chauffée ?
Compréhension de la composition des huiles
Chaque type d'huile présente un mélange varié d'acides gras : saturés, mono-insaturés et poly-insaturés. Les graisses saturées, présentes en grande quantité dans les huiles tropicales comme l'huile de coco, sont stables à haute température. En revanche, les huiles riches en acides gras polyinsaturés, telles que l'huile de soja ou de maïs, sont plus fragiles face à la chaleur.
Les spécificités de l'huile d'olive
Avec environ 73 % d'acides gras mono-insaturés, l'huile d'olive se distingue par sa stabilité à la cuisson. En effet, près de 87 % de ses lipides sont constitués de graisses stables, ce qui la rend particulièrement adaptée pour la cuisson à feu vif.
Attention aux températures
Il est souvent dit qu'il ne faut pas chauffer l'huile d'olive, une idée qui repose sur le fait que des huiles riches en acides gras polyinsaturés peuvent se dégrader sous l'effet de la chaleur, produisant des composés indésirables. Toutefois, l'huile d'olive possède un point de fumée autour de 190°C-220°C, permettant des cuissons à feu modéré, comme la poêle ou le wok, sans compromettre ses bienfaits. Avec un point de fumée plus bas que certaines huiles d'arachide, elle reste néanmoins préférable à des graisses comme le beurre.
En ce qui concerne la friture, bien qu'il soit théoriquement possible de frire avec de l'huile d'olive extra vierge, son coût peut en dissuader certains. Pour cette méthode de cuisson, des huiles moins coûteuses comme l'huile de pépins de raisin ou de tournesol sont souvent préférées.
Enfin, des études montrent que l'huile d'olive résiste bien à la chaleur, préservant une partie de ses polyphénols, ces antioxydants si précieux pour la santé. Ainsi, l'huile d'olive ne perd pas ses qualités nutritionnelles et génère moins de composés toxiques sous l'effet de la chaleur, la plaçant parmi les meilleures options pour cuisiner.
