Les nitrites, essentiels à la conservation des charcuteries, mettent en lumière des préoccupations sanitaires croissantes. Face à des études inquiétantes, le gouvernement français initie un programme visant à réduire ces additifs d'environ 20 % dans les mois à venir. Voici un état des lieux.
Utilisés comme conservateurs dans des produits tels que le jambon, les nitrites garantissent la sécurité microbiologique. Cependant, des recherches menées par l’INRAE ont révélé leur association avec des risques accrus de cancer colorectal. En janvier 2023, des investigations menées par l'Inserm ont également souligné un lien entre nitrites et diabète de type 2 ainsi qu'hypertension.
De plus, en 2015, le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) de l'OMS a classé les nitrites comme cancérogènes pour l'homme.
Un engagement pour l'avenir : réduire les nitrites de manière significative
Le 27 mars 2023, Marc Fesneau, ministre de l’Agriculture, et Agnès Firmin Le Bodo, ministre déléguée à l’Organisation territoriale, ont révélé un plan d’action destiné à restreindre l'utilisation des nitrites dans la charcuterie. Ce plan prévoit une diminution significative des ajouts dans les produits de grande consommation tel que les jambons cuits, lardons et saucisses fraîches, entre 2023 et 2024.
Les conclusions des études de l’INRAE, disponibles sur bioRxiv, ont mis en avant la faisabilité d'une réduction à 90 ppm (mg/kg) pour certains produits cuits. Le plan s’articule autour de trois phases :
- Réductions immédiates : Dès la fin avril 2023, les niveaux de nitrites dans les jambons cuits et lardons, représentant environ 50 % de la consommation de charcuterie en France, diminueront de 20 %.
- Réductions à court terme : Sur une période de 6 à 12 mois, les saucisses, pâtés et rillettes connaîtront des baisses similaires, tandis que les saucisses à cuire devraient être totalement exemptes de nitrites une fois l'échéance atteinte.
- Vision à cinq ans : Les instituts de recherche devront explorer des solutions pour supprimer l'usage des nitrites dans la majorité des charcuteries.
Cependant, des associations telles que Foodwatch et la Ligue contre le cancer critiquent le caractère timide du gouvernement, qui repose sur des engagements volontaires de l'industrie.
Comprendre les nitrites : utilité et risques
Nitrates et nitrites sont présents naturellement dans la terre et certaines plantes, mais sont également utilisés comme conservateurs par l'industrie. Leur fonction première est d'inhiber les agents pathogènes tel que Clostridium botulinum, la bactérie causant le botulisme, ainsi que d'améliorer la couleur rose de la viande.
Cependant, ce sont les nitrosamines, issues de la transformation des nitrites sous chaleur et en présence de protéines, qui posent problème. Le CIRC, identifiant un lien direct entre la consommation de charcuteries et le cancer colorectal, appelle à une vigilance accrue vis-à-vis des risques associés à la consommation excessive de ces produits.
Alternatives et avenir prometteur
Alors que certains producteurs proposent des jambons bio sans nitrites, tenir un équilibre est capital. L'Anses recommande de ne pas dépasser 25 grammes de charcuterie par jour, incitant à une alimentation variée.
A l'heure actuelle, bien que des alternatives émergent, notamment l'utilisation de bouillons de légumes riches en nitrates, le débat sur la sécurité des jambons étiquetés « sans nitrites » demeure d'actualité. Les industriels continuent d'explorer des solutions pour une charcuterie plus saine.
Des études et des textes réglementaires en évolution incitent à envisager un avenir où la réduction de l'utilisation des nitrites devient la norme, sans compromettre la sécurité alimentaire.
Sources :
Nitrites dans les charcuteries : état des connaissances sur les impacts santé et les alternatives, INRAE, 28 mars 2023.
Nitrites/nitrates : le Gouvernement définit une trajectoire ambitieuse de réduction des additifs nitrés dans les produits alimentaires, Ministère de l'Agriculture, 27 mars 2023.
