Patrice Vander, Sylvestre Wahid, Stéphanie Le Quellec et Emmanuel Renaut partagent leurs expériences sur les plats tant redoutés dans les cantines scolaires. Une belle occasion d'explorer comment ces classiques peuvent être revisités et de parler de la qualité actuelle de la cuisine scolaire.
Ces quatre chefs célèbres, issus de parcours variés, se rejoignent sur un constat : la cuisine des cantines laisse souvent à désirer, tant en saveur qu'en fraîcheur des produits.
Réinventer les plats de cantine
Ils estiment que l'éducation au bien-manger doit commencer dès la cantine, comme le souligne Sylvestre Wahid, chef doublement étoilé. "Il est crucial d'utiliser des produits locaux", affirme-t-il. Patrice Vander, chef étoilé des Fresques, partage ce sentiment : "Nous passons tant de temps à l'école qu'il est essentiel de bien y manger," explique-t-il. Tous conviennent que des initiatives doivent être mises en place pour améliorer la qualité des repas, même si le budget est un obstacle. Stéphanie Le Quellec et Emmanuel Renaut appellent également à un changement dans la manière dont la cuisine scolaire est abordée.
Patrice Vander et les salsifis
Patrice Vander, depuis dix ans chef exécutif des Fresques, a un souvenir amer des salsifis de son enfance. "Ils baignaient dans un jus de viande insipide", se rappelle-t-il. Ce n'est qu'en participant au concours du Meilleur Ouvrier de France qu'il redécouvre ce légume, qu'il commence à apprécier. Aujourd'hui, il le prépare de manière originale : les salsifis en plusieurs textures - frais, cuits dans un bouillon d'herbes, légèrement glacés et même en chips, apportent une nouvelle dimension au plat.
Sylvestre Wahid et les carottes Vichy
Pour Sylvestre Wahid, les carottes Vichy symbolisent un souvenir malheureux de cantine. "Elles étaient spongieuses et insipides", raconte-t-il. Pourtant, Il propose une version revisitée : les carottes Vichy se préparent désormais avec des carottes fraîches, cuites à la vapeur et rehaussées d'une sauce à l'orange et herbes aromatiques pour apporter un goût rafraîchissant.
Stéphanie Le Quellec et les épinards à la crème
Stéphanie Le Quellec, qui ouvrira bientôt son restaurant, évoque les épinards de sa cantine comme un véritable désastre. Elle se souvient de leur aspect peu appétissant, mais aujourd'hui, elle les prépare avec soin : les épinards à la crème, cuisinés avec de l'ail et de la crème, garnis d'un œuf mollet pour un plat gourmet.
Emmanuel Renaut et le cordon bleu
Emmanuel Renaut, chef des Flocons de Sel, partage également son être de déception concernant le cordon bleu qu'il décrit comme un produit industriel. Sa version fait appel à des ingrédients simples et un peu de patience : le cordon bleu, réalisé avec du poulet, du jambon et du beaufort, est pané et cuit lentement dans du beurre pour un goût authentique.
