Pour les festivités de Noël, la question de l'entrée se pose souvent. Si vous hésitez sur ce que vous allez servir, laissez-vous séduire par cette recette savoureuse de coquilles saint-jacques et de saumon fumé aux baies roses, élaborée par le talentueux chef Cyril Lignac. Avec un dressage élégant, cette entrée ne manquera pas de faire sensation auprès de vos invités.
À l'approche des fêtes, nombreux sont ceux qui cherchent à composer un menu qui plaira à tous, tout en tenant compte des différentes intolérances alimentaires et préférences gustatives. Une bonne stratégie consiste à offrir une entrée à la fois végétarienne et non-végétarienne. Pour satisfaire les palais végétariens, envisagez une cocotte de ravioles aux légumes. Pour les amateurs de viande et de poisson, cette recette de coquilles saint-jacques et de tartare de saumon fumé est à privilégier.
La recette des coquilles saint-jacques et du tartare de saumon fumé aux baies roses de Cyril Lignac
Cette entrée festive est relativement simple à réaliser. Pour ceux qui ne peuvent se décider entre le saumon et les coquilles saint-jacques, cette recette combinée est un choix judicieux.
Ingrédients pour quatre personnes
- 12 noix de saint-jacques de belle taille
- 4 tranches de cœur de saumon fumé d’un demi-centimètre d’épaisseur
- ½ botte de ciboulette ciselée
- 1 échalote épluchée
- 70 g de beurre
- Le jus et le zeste de 2 citrons verts
- Quelques baies roses concassées
- 5 cl de Noilly Prat ou Martini blanc
- 15 cl de bouillon de volaille
- Huile d’olive
- Sel fin et piment d’Espelette
Étapes de préparation
1. Préparation de la sauce
- Émincez l’échalote. Dans une sauteuse, ajoutez un filet d’huile d’olive, le beurre et l’échalote émincée. Faites suer sans coloration.
- Déglacez avec le Martini blanc ou le Noilly Prat. Ajoutez le bouillon de volaille et laissez mijoter pendant 10 minutes.
- Filtrez à l’aide d’une passoire fine et parfumez avec le jus et le zeste de citron vert.
2. Saumon et saint-jacques
- Découpez les tranches de saumon en petits dés et placez-les dans un saladier.
- Incorporez la ciboulette ciselée, le zeste de citron vert et assaisonnez avec les baies roses.
- Tranchez les noix de saint-jacques en fines lamelles et disposez-les sur une assiette.
3. Dressage du plat
- Dans des assiettes, étalez le tartare de saumon, puis ajoutez les lamelles de saint-jacques par-dessus.
- Utilisez un chalumeau pour flamber légèrement, juste pour nacrer. Versez quelques gouttes d’huile d’olive, ajoutez un peu de piment d’Espelette, de ciboulette ciselée et un zeste de citron vert.
- Émulsionnez la sauce et disposez-la autour du plat.
Éviter le gaspillage avec la coquille saint-jacques
Si la recette nécessite principalement la noix de saint-jacques, la coquille elle-même peut également être mise à profit. Les barbes et le corail ne doivent pas être jetés ; ils peuvent servir à concocter une délicieuse sauce ou même une chantilly.
