Qui boycotte le thon rouge ? Qui s'approvisionne équitablement ? Petit tour de France des cuisines responsables.
L'alimentation représente 21 % de notre impact environnemental. La prise de conscience concernant la consommation responsable croît parmi les Français. Mais qu'en est-il des chefs de restaurant ? De nombreux chefs prennent des initiatives pour préserver notre planète, et voici un aperçu de leurs engagements.
Engagements face à la surpêche
L'alerte sur la survie du thon rouge retentit partout. Alain Ducasse a été l'un des premiers à le retirer de ses cartes en 2007. Des chefs tels que les frères Pourcel et ceux des Relais & Châteaux, sous l’égide d’Olivier Roellinger, s'unissent pour sauver les espèces menacées avec l’Alliance Produits de la mer. Gaël Orieux, à Paris, participe à la campagne Mr Goodfish, qui promeut une liste actualisée de poissons durables à chaque saison. Gérald Passédat, tout en discrétion, a cultivé des relations de confiance avec des pêcheurs méditerranéens, offrant ainsi des poissons provenant de pêches respectueuses.
Réduction du gaspillage
L'écogeste commence à s'infiltrer dans les cuisines, grâce à des chefs soucieux d'éviter le gaspillage. À l'établissement de Laurence Salomon, l'eau de lavage des légumes devient un arrosage pour les plantes, tandis que les peaux d'orange sont transformées en poudre pour des plats savoureux. Alain Alexanian, chef pionnier du bio, a conçu une charte de développement durable pour la restauration, encourageant l’utilisation d’alternatives à l’eau en bouteille et des viandes produites localement.
Cuisiner local et équitable
D'après un sondage Ipsos, 93 % des Français connaissent le commerce équitable. Ce concept séduit aussi les chefs : Laurence Salomon s'associe à Max Havelaar pour offrir des produits labellisés. Olivier Roellinger propose également des épices équitables. Jean-François Piège, chef à la mode, et Alain Ducasse, dans son restaurant Spoon, investissent aussi dans des matériaux et ingrédients issus de filières durables.
Le respect de la nature dépasse souvent le cadre du bio, comme l'illustre Alain Passard, qui gère trois potagers en agriculture raisonnée, accompagnés de bêtes de trait pour le travail des terres. Ces actions contribuent à une gastronomie qui respecte à la fois les producteurs et l'environnement.
