Entre Landes, Béarn et Pays Basque se cache une des plus anciennes maisons de saumon fumé et de foie gras. La discrète mais réputée Maison Barthouil propose enfin officiellement ses délices à Paris. Une bonne planque à découvrir !
À l'entrée de Peyrehorade, dans les Landes, les gaves de Pau et d'Oloron se rejoignent, offrant une zone de pêche fertile pour les amateurs de saumon. C'est là qu'en 1929, Gaston Barthouil, charcutier de renom, a décidé d'élargir son offre en introduisant le saumon fumé. Son chef-charcutier a même été formé au Danemark pour perfectionner les techniques de fumage traditionnelles qui font aujourd'hui la réputation de l'entreprise.
Le processus débute par la scarification de la peau, suivi d'un salage avec le sel des Salies du Béarn avant un fumage à froid au bois d’aulne. Les saumons, qu'ils soient d'élevage ou sauvages, sont ensuite tranchés à la main. Les résultats sont sans équivoque : des filets raffinés, avec une texture délicate et un goût subtil. Le saumon de l'Adour, bien que représentant seulement 10 % de la production, est un trésor de la gastronomie française qu'il faut absolument goûter. De plus, le tarama, composé de 70 % d'œufs de cabillaud fumé, sans additif colorant, se distingue par sa version à la truffe, un mélange à la fois audacieux et sophistiqué.
Souvent consommé à l'insu de ceux qui le savourent, Barthouil accompagne également de grandes maisons de la gastronomie. Désormais, la petite maison du Sud-Ouest s'aventure à Paris avec un rapport qualité-prix qui invite à la découverte de ses produits !
Maison Barthouil, 41 rue Charlot, 75003 Paris. Tél. : 01 42 78 32 88
