Les grands-mères ont souvent raison : « ne mets jamais tes tomates au frigo ! » Une récente étude menée par des scientifiques de l'Université de Floride et de l'Université Cornell a enfin éclairé cette recommandation ancestrale.
Dans leur recherche publiée dans Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS), les chercheurs ont exploré l'impact du réfrigérateur sur la précieuse tomate. En stockant des tomates à une température de 5°C pendant huit jours, ils ont observé une altération notable de l'expression de 25 879 gènes. En quelques heures seulement, les gènes responsables de la production de 12 composés volatils devenaient inactifs, entraînant une perte presque totale de l'odeur des tomates.
sans odeur, pas de saveur !
La connexion entre l'odorat et le goût est bien établie. Pour illustrer cela, les chercheurs ont mené une dégustation avec 76 participants, comparant les tomates réfrigérées à celles fraîchement récoltées. Le verdict était sans appel : les tomates fraîches, plus odorantes, l'emportaient largement. Comme l'indique Denise Tieman, l'auteure principale de l'étude : « C'est pourquoi les tomates du jardin surpassent inévitablement celles du supermarché, souvent réfrigérées durant leur transport. »
Pour savourer des tomates au goût optimal, l'idéal serait de se procurer ces fruits auprès de petits producteurs locaux pendant leur saison, qui s'étend de juin à septembre. Privilégier les fruits bio est également recommandé.
Les chercheurs soulignent que l'effet de réfrigération est irréversible. Une fois que la tomate a subi ce séjour au froid, son goût ne pourra pas être restauré en raison d'un processus chimique appelé méthylation.
