Sébastien, fils du talentueux Michel Bras, est le chef emblématique du restaurant Le Suquet à Laguiole. Voici son parcours remarquable.
- Biographie inspirante
- Un restaurant d'exception
- Une cuisine qui raconte une histoire
- Les recettes qui font sa renommée
- Suivez-le sur Instagram
[Mis à jour le 31 octobre 2022 à 17h08] Sébastien Bras est passionné de cuisine depuis son enfance. Fils du célèbre Michel Bras, il est aux commandes du restaurant Le Suquet à Laguiole depuis 2009. Bien que l'établissement ait obtenu trois étoiles au Guide Michelin pendant de nombreuses années, Sébastien a choisi de les rendre en 2017, désireux de se distancer de la pression associée à cette distinction. Découvrez le parcours de ce chef dévoué à l'art culinaire et à son terroir.
Biographie inspirante
Né le 11 novembre 1971 à Laguiole, Sébastien Bras a toujours été immergé dans l'univers culinaire. "J'ai fait mes premiers pas dans la cuisine du restaurant familial dès mon retour de la maternité !" raconte-t-il sur son site. Passionné depuis son enfance, il a passé de nombreuses heures en cuisine avec son père, Michel, ainsi qu'avec son frère cadet, également chef. "Mes balades se faisaient sur l'Aubrac ou chez mes grands-parents agriculteurs."
Après une formation à l'Institut Paul Bocuse à Lyon, où il a acquis des compétences en management et marketing, il rejoint en 1994 le restaurant familial. Le Suquet, établi par ses parents, demeure un pilier de la gastronomie au cœur de l'Aubrac, bénéficiant d'une réputation solide depuis des décennies.
Où se trouve le restaurant de Sébastien Bras ?
Depuis 2009, il dirige l'établissement avec son épouse Véronique, apportant une touche de modernité avec l'ajout d'un hôtel de 11 chambres et 2 appartements, doté de vues panoramiques sur l'Aveyron. Ce lieu, ouvert de mars à novembre, offre une expérience gastronomique exceptionnelle dans un cadre unique.
Durant 18 ans, la famille Bras a été honorée de recevoir la prestigieuse distinction de trois étoiles au Guide Michelin. En 2017, Sébastien a décidé d'abandonner cette reconnaissance pour retrouver sa liberté créative, tout en continuant à attirer des clients grâce à son talent. La décision de renoncer aux étoiles a provoqué des débats, mais reste en accord avec sa vision personnelle.
En 2021, lui et son père Michel se lancent dans une nouvelle aventure à Paris, où ils ouvrent un restaurant au sein de la Bourse de Commerce, célébrant la cuisine à base de grains. En 2022, un nouveau restaurant axé sur les légumes ouvrira ses portes au Japon, à une heure et demie de Tokyo.
La cuisine du vivant
Sébastien Bras s'inscrit dans la continuité de son père, avec une philosophie orientée vers la nature. "Je prends plaisir à travailler avec des produits peu valorisés", souligne-t-il, mettant en avant la cuisine des accents subtils. Les ingrédients tels que la peau de lait, les miettes de pain et les pépins de courge sont transformés en mets de choix, apportant une dimension vivante et émotionnelle à ses plats.
Son inspiration jaillit essentiellement du terroir de l'Aubrac. Au-delà du jardin de Lagardelle, son propre jardin, il s'approvisionne avec les produits locaux : agneau, bœuf de l'Aubrac, fromage de Laguiole, ainsi que fruits et légumes de saison.
Les recettes cultes de Sébastien Bras
Le gargouillou de jeunes légumes, plat emblématique du Suquet, est une explosion de saveurs et de couleurs qui évolue avec les saisons. Ce chef-d'œuvre, lié par un lait de poule et un jus de jambon, demande chaque jour un travail minutieux de huit personnes.
Sa création plus récente, les endives pochées au safran accompagnées d'omble mariné, illustre son engagement à revisiter des ingrédients souvent sous-estimés. "L'endive est amère, mais si savoureuse !" affirme-t-il, soulignant son désir de réintroduire ce légume dans la pensée culinaire.
Impossible de finir son repas sans évoquer les gaufrettes de pommes de terre, créme de beurre noisette, ou l'indémodable Coulant, un dessert mythique élaboré par Michel, et maintes fois réinterprété par Sébastien, dont la dernière version aux myrtilles est une création inspirée par son fils Alban.
Son compte Instagram
Sébastien Bras partage les multiples facettes de sa passion sur Instagram sous le pseudo @brasofficiel. On y découvre des moments de création, les récoltes du jardin de Lagardelle, mais aussi les coulisses de projets comme Top Chef, cultivant ainsi l'esprit Bras et rendant hommage à l'Aubrac, riche en inspiration.
