La Ganzeliesel du Parc de l'Orangerie à Strasbourg - Copyright © Patrick Bantzhaff
Bien que beaucoup associent le foie gras au Sud-Ouest, il est important de rappeler que ce mets d'exception trouve également ses racines en Alsace. En tant qu'alsacienne, je suis fière de partager cette part de notre patrimoine culinaire.
Bienvenue sur mon blog Cuisine Addict!
Vous y trouverez des recettes simples ainsi que des menus de batch cooking, accompagnés de listes de courses et d'étapes de préparation. Retrouvons ensemble le plaisir de cuisiner et de régaler nos proches! Pour me soutenir:
Mon dernier livre
"C'est Light'ment bon!" Sandra Thomann - Éditions Larousse
Le foie gras n'est pas une invention récente; ses origines remontent à l'Égypte ancienne, où il était consommé et utilisé pour la fabrication de produits cosmétiques. Les anciens Égyptiens observèrent comment les oies et les canards accumulaient des réserves de graisse avant leurs migrations. Par la suite, ce mets fut adopté par les Romains, puis par les communautés juives qui l'utilisaient pour conserver des aliments.
L'arrivée des Juifs en Alsace a marqué le début de la production locale de foie gras. Selon la légende, le chef alsacien Jean-Pierre Clause a élaboré une terrine de foie gras d'oie en croûte vers 1780, remportant un vif succès à la cour et cimentant la réputation de l'Alsace en tant que berceau du foie gras.
La Maison Feyel
Depuis 1861, la Maison Feyel est le fournisseur officiel de Napoléon III, consolidant ainsi le statut de l'Alsace comme capitale du foie gras. Aujourd'hui, les préparations de la Maison Feyel reposent sur une recette artisanale préservée depuis 1811. En 2011, la maison a célébré deux siècles de savoir-faire.
Lors de ma visite, j'ai été étonnée de découvrir que chaque foie gras est toujours préparé manuellement par une équipe de quinze chefs cuisiniers, qui pratiquent un éveinage et un assaisonnement entièrement à la main.
Différences entre foie gras d'oie et de canard
En Alsace, le foie gras d'oie demeure une tradition, tandis que le reste de la France se tourne principalement vers le foie gras de canard. Mais quelles sont les différences?
- L'élevage dure 3 mois, suivi d'une semaine de pré-gavage et de 12 à 14 jours de gavage. L'oie est gavée trois fois par jour alors que le canard ne l'est que deux fois.
- Le poids du foie gras d'oie atteint environ 800g, contre 500g pour celui du canard. La coloration varie également, avec un beau beige rosé pour l'oie et un jaune pour le canard.
Les différences entre foie gras d'Alsace et du Sud-Ouest
Il existe également des distinctions notables entre le foie gras d'Alsace et celui du Sud-Ouest. La technique de préparation diffère : dans le Sud-Ouest, un éveinage à chaud est pratiqué juste après l'abattage, tandis qu'en Alsace, il est effectué à froid, ce qui en rend la texture différente.
L'assaisonnement alsacien est complexe, intégrant jusqu'à 15 épices secrètes, alors que le Sud-Ouest opte pour un mélange plus simple de sel et de poivre. De plus, la cuisson douce et prolongée en Alsace permet d’obtenir un foie gras plus fondant, alors qu'il est généralement plus ferme dans le Sud-Ouest.
À présent que vous avez découvert l'histoire du foie gras, restez à l'affût pour un futur tutoriel où je vous montrerai comment éveiner votre propre foie gras en vue des fêtes. Personnellement, je préfère le foie gras d'oie. Et vous?
