Plat emblématique de la cuisine italienne, l'osso buco est un véritable symbole de convivialité, parfait pour des repas en famille ou entre amis.
Chaque pays possède ses spécialités culinaires, et en Italie, l'osso buco fait incontestablement partie de cette tradition. Réalisé à partir de jarrets de veau, ce plat mijoté est souvent accompagné d'un risotto à la milanaise. Sur les réseaux sociaux, l'influenceur Whoogy’s, fervent adepte de la cuisine simple et chaleureuse, propose une version revisité de cette recette incontournable originaire de Milan, mêlant profondeur des saveurs méditerranéennes et authenticité.
Préparer le soffritto : la clé des saveurs italiennes
Pour débuter la préparation de l'osso buco, il est essentiel de confectionner un soffritto, base aromatique de la cuisine italienne. Commencez par émincer 1 oignon et 3 branches de céleri, couper 1 carotte en petits dés et émincer 1 ou 2 gousses d'ail.
Placez 3 jarrets de veau dans une cocotte, assaisonnez avec du sel et du poivre, puis saupoudrez de farine. Dans un filet d'huile d'olive chauffé, faites dorer la viande de tous les côtés. Une fois bien colorés, retirez les jarrets et réservez. Ajoutez ensuite un mélange d'huile et de beurre dans la cocotte, incorporez le soffritto, et laissez cuire jusqu'à ce que les oignons soient translucides. Ajoutez 1 cuillère à soupe de concentré de tomate et déglacez avec du vin blanc. Incorporez 200 g de tomates en conserve et 1 litre de bouillon, salé et pimenté à votre goût, puis replacez les jarrets dans ce mélange. Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter à 150 °C pendant 3 heures.
Élaborer le risotto à la milanaise
Tandis que la sauce réduit, préparez un risotto. Faites fondre un morceau de beurre dans une sauteuse, ajoutez un oignon émincé et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Incorporez 2 poignées de riz à risotto et faites-le nacrer avant de déglacer avec une touche de vin blanc. Ajoutez une pincée de safran dilué dans un peu d'eau. Quand tout le liquide a été absorbé, ajoutez petit à petit 50 cl de bouillon frémissant, cuisant le riz environ 12 minutes pour qu'il reste légèrement al dente. Terminez en ajoutant 30 g de parmesan râpé et 10 g de beurre.
Pour rehausser le tout, réalisez une gremolata en mixant 1 botte de persil plat avec 1 gousse d'ail émincée, le zeste et le jus d'un citron, ainsi que 4 cl d'huile d'olive. Cette garniture, vibrante de fraîcheur, apportera un contraste subtil au plat.
Dans chaque assiette, dressez le risotto, ajoutez un morceau de jarret et nappez de sauce, avant de garnir d'une touche de gremolata. Voilà, votre plat est prêt à être dégusté !
Qu'est-ce que la gremolata ?
La gremolata, véritable pépite de la cuisine lombarde, est un mélange de persil, de citron et d'huile d'olive qui sublime les plats mijotés, notamment l'osso buco. En rehaussant vos préparations avec ce condiment frais, vous apportez une dimension nouvelle à la saveur de votre plat.
