Pour épater vos invités avec un plat de haute gastronomie, laissez-vous séduire par cette somptueuse recette de sole au sable, conçue par Éric Frechon, chef étoilé de l'Epicure.
Pour 4 personnes
- 4 filets de sole de 350 g
Ingrédients pour la duxelles :
- 300 g de girolles
- 4 cl de vin jaune
- 2 échalotes
- 20 g de crème fraîche épaisse
- 2 gousses d’ail
- 50 g de beurre
- Sel et poivre
Ingrédients pour la sauce :
- Arêtes de sole
- 3 dl de jus de poulet
- 5 cl de vin jaune
- Beurre
Ingrédients pour le coulis de persil :
- 1 botte de persil
- 1 pointe de couteau de xanthane
Ingrédients pour la purée de girolles :
- 300 g de girolles
- 2 échalotes
- 10 cl de crème fleurette
- Beurre
- Sel et poivre
Ingrédients pour la poêlée de girolles :
- 200 g de girolles
- 5 g d’échalote confite
- Huile d’olive
- 2 g de persil ciselé
- 1 brin de thym
- 1 gousse d’ail
Ingrédients pour le décor :
- 20 câpres
Duxelles
- Faites suer les échalotes dans le beurre, puis ajoutez les girolles hachées finement avec l’ail en purée, le vin jaune, le sel et le poivre. Laissez cuire jusqu'à obtenir une évaporation complète de l'eau des girolles. Incorporez la crème et mélangez. Réservez cette préparation.
- Farcissez les filets de sole avec cette duxelles pour donner l'illusion de l'arête. Assaisonnez et enveloppez-les dans du film plastique.
Purée de girolles
- Faites revenir l’échalote émincée dans une noisette de beurre, ajoutez les girolles et laissez cuire jusqu'à l'évaporation. Assaisonnez, ajoutez la crème, puis mixez jusqu'à obtenir une purée lisse.
Sauce
- Sweez les échalotes hachées au beurre, ajoutez les arêtes concassées, déglacez avec le vin jaune et mouillez avec le jus de volaille. Faites cuire pendant 15 minutes.
Coulis de persil
- Blanchissez les feuilles de persil dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égouttez et mixez sans refroidir, puis incorporez le xanthane et un peu d'eau de cuisson jusqu'à obtenir un coulis lisse et nappant.
Poêlée de girolles
- Faites sautés les girolles dans l'huile d'olive avec l'ail et le thym, égouttez, puis terminez la cuisson en ajoutant les échalotes confites et le persil à la fin.
Finition et dressage
- Cuisez les soles à la vapeur pendant 4 minutes, laissez reposer 5 minutes, retirez le film, puis taillez les soles en portions calibrées. Poêlez dans un beurre mousseux, ajoutez la sauce.
- Dressez l'assiette avec le coulis de persil, placez la sole, ajoutez la purée de girolles, les girolles poêlées et les câpres, puis arrosez d'un filet de sauce.
Suivez les conseils d'Éric Frechon : “N'oubliez pas de demander à votre poissonnier de conserver les arêtes, ou apprenez à lever vous-même les filets.”
