La dulse est une algue comestible de couleur rouge qui pousse le long des côtes atlantiques, notamment en Europe sur les rivages de l'Atlantique, de la Manche et de la Mer du Nord. On la trouve également dans des régions aussi variées que l'Arctique canadien, l'Alaska, et même au Japon et en Corée. Autrefois utilisée pour nourrir le bétail, la dulse est aujourd'hui prisée pour ses qualités nutritionnelles et sa saveur particulière. Elle est souvent considérée comme l'une des algues les plus appréciées dans l'Atlantique Nord, notamment en Islande, en Irlande et en Écosse.
Origines de la dulse
Scientifiquement connue sous le nom Palmaria palmata, la dulse fait partie de la famille des Palmariacées, qui comprend des algues rouges. Cette algue possède plusieurs noms vernaculaires selon les régions, tels que goémon à vache ou algue à vache, en raison de son utilisation comme fourrage pour le bétail. En Bretagne, elle est souvent désignée sous les appellations tellesk, kerluz, ou bezhin saout, tandis qu'en Norvège, elle est connue sous le nom de soul-söll. En Amérique du Nord, le terme petit goémon est couramment utilisé.
Cette algue se distingue par ses longues lames membraneuses, pouvant atteindre jusqu'à 50 cm de long, qui s'apparentent aux doigts d'une main, ce qui lui vaut son surnom de « main de mer palmée ». Fixée aux rochers grâce à un crampon en forme de disque, la dulse est récoltée à mi-marée, période où elle peut être arrachée sans risque pour sa repousse.
Les bienfaits nutritionnels de la dulse
La dulse peut être consommée crue ou cuite, ajoutant une note de couleur rouge vif dans les salades et les sandwichs. En cuisine, elle se prête à diverses préparations : dans les omelettes, mélangée à des céréales, ou encore poêlée avec des oignons, révélant ainsi un goût délicat, entre noisette et iodé. En version chips, elle fait sensation à l'apéritif.
Sa composition nutritionnelle est impressionnante. L'algue déshydratée contient 168 kcal pour 100 g, riche en fibres et en vitamine C. Autrefois, les marins britanniques la consommaient pour prévenir le scorbut. Sa teneur élevée en protéines, représentant 35 % de sa masse sèche, ainsi que sa richesse en fer, potassium et vitamines A, B6, et B12, en font un aliment particulièrement intéressant. En plus de cela, la dulse contient des antioxydants et divers minéraux bénéfiques.
Elle serait capable de renforcer le système immunitaire et présenterait des propriétés anti-inflammatoires et antidiabétiques. Également, elle contribuerait à réduire les risques de maladies cardiovasculaires en améliorant le profil lipidique.
Conservation et utilisation de la dulse
La dulse est disponible fraîche, en saumure ou déshydratée. Dans le cas d’un produit en saumure, il est essentiel de bien la rincer avant de la cuisiner. Quant à l’algue déshydratée, elle doit être réhydratée dans de l'eau pendant 5 minutes avant d'être cuisinée. Sa cuisson est rapide, qu'elle soit bouillie, frite ou grillée. Pour garantir une bonne conservation, l’algue déshydratée doit être stockée dans un endroit frais, éloigné de l'humidité.
Pour ceux qui veulent expérimenter de nouvelles saveurs, la dulse se prête à de nombreuses recettes, y compris des tartines savoureuses, comme l’indique l’ethnobotaniste François Couplan dans son ouvrage Emerveillez-vous ! Un voyage sensoriel au cœur du monde végétal. Ce livre invite à découvrir la richesse de plus de 500 espèces de plantes comestibles à travers le monde.
