La cuisson basse température est devenue incontournable dans les cuisines modernes et offre de multiples avantages. Si vous êtes curieux d’en apprendre davantage, suivez notre guide !
- Les atouts de la cuisson lente
- Comment réussir cette technique chez vous
- Choisir le bon four pour une cuisson optimale
- Tableau des températures pour divers aliments
- Idées de viandes à préparer
- Utilisation de la cocotte en fonte
De nombreux chefs adoptent la cuisson basse température pour sublimer les saveurs des viandes, poissons et légumes. Une fois que vous l'aurez essayée, vous ne pourrez plus vous en passer !
Les atouts de la cuisson à basse température
Cette technique consiste à cuire les aliments à une température basse mais constante sur une période prolongée, généralement autour de 65°C à cœur. Voici quelques-uns de ses avantages :
- Préservation des nutriments : Ce mode de cuisson limite les pertes en vitamines et minéraux.
- Conservation des saveurs : Les aliments gardent leur couleur, leur goût et leur tendreté.
- Cuisson homogène : Risque de sur-cuisson considérablement réduit.
Comment réussir une cuisson basse température ?
Il existe plusieurs méthodes :
Cuisson sous vide
Placez les aliments dans un sachet hermétique avec votre assaisonnement, puis plongez le sachet dans de l'eau à 60-80°C. Pour cela, un thermoplongeur est recommandé.
Cuisson au four
Réglez votre four à une température minimale (70-90°C) et placez-y vos plats, idéal pour une cuisson de plusieurs heures comme un gigot d'agneau.
Quel four choisir pour une cuisson à basse température ?
Il est préférable d'utiliser le mode "voûte et sole" pour éviter que l'air tournant n’assèche vos mets. Des modèles spécifiques existent mais peuvent être coûteux.
Températures idéales pour la cuisson basse température
Pour garantir la sécurité alimentaire, maintenez vos aliments à une température à cœur d'environ 65°C, en veillant à ne pas dépasser 90°C.
Quelles viandes cuisiner à basse température ?
Vous pouvez cuire tous types de viandes, telles que le bœuf, le veau, l'agneau ou la volaille. Avant de les soumettre à cette méthode, saisissez-les brièvement à la poêle pour faire ressortir les saveurs. Voici quelques exemples :
| Viande | Temps de cuisson | Température |
|---|---|---|
| Rôti de bœuf | 2 heures | 80 °C |
| Entrecôte | 40 minutes | 80 °C |
| Gigot d'agneau | 3 heures 30 | 80 °C |
| Poulet entier | 3 heures | 90 °C |
Poisson à basse température
Le temps de cuisson varie selon la taille du poisson. Pour un entier, comptez 45 minutes à 80°C. Pour des filets de cabillaud, 15 à 20 minutes à 80°C suffisent.
Cuisson à basse température dans une cocotte en fonte
Des plats mijotés tels que le bœuf bourguignon ou le lapin à la moutarde sont idéaux pour ce type de cuisson. Enfournez votre cocotte en fonte à 90°C et laissez cuire doucement pendant plusieurs heures pour un résultat savoureux et juteux.
