Avec ou sans crème ? Faut-il ajouter du fromage ? Une cheffe renommée nous dévoile la recette authentique du gratin dauphinois, qui a marqué son enfance.
Qui pourrait mieux nous guider que Anne-Sophie Pic, la plus étoilée des chefs, originaire de la Drôme ? Elle nous présente la recette traditionnelle de ce plat emblématique de sa région. Parmi les nombreuses variantes qui existent, il est parfois difficile de démêler le vrai du faux. Comme elle le dit : “Il y a mille façons de le préparer.” Toutefois, elle décrit ici la méthode originale qu'elle a savourée pendant son enfance. “Et Dieu sait si j’en ai mangé !” précise-t-elle avec humour.
Les ingrédients essentiels
La recette authentique met en avant la crème fraîche, qui se marie avec du lait et des pommes de terre. Pour servir 5 à 6 personnes, vous aurez besoin de 800 grammes à 1 kilo de pommes de terre, d'un demi-litre de crème, et d'un demi-litre de lait.
Anne-Sophie préfère les pommes de terre Agria, reconnues pour leur chair jaune délicieuse, mais d'autres variétés à chair ferme fonctionneront également. Elle les découpe en rondelles fines avant de les immerger dans le lait et la crème dans une casserole. Ajoutez du sel, du poivre et de la muscade. Son astuce : intégrer une gousse d'ail hachée, car selon elle, “il est essentiel que le gratin ait un goût prononcé d'ail.” Pour cela, frottez le moule à gratin avec du beurre et de l'ail écrasé.
La cuisson parfaite
Après cette première cuisson à la casserole, les pommes de terre ne doivent pas être totalement cuites. Elles finiront de cuire au four dans le moule beurré et aillé. Pour obtenir une belle croûte dorée sur le dessus, Anne-Sophie ne recourt ni au gruyère, ni au comté, ni même au parmesan. Elle explique : “Le secret du vrai gratin dauphinois est de ne pas ajouter de fromage pour le faire gratiner. La crème se chargera de gratiner toute seule.” Pour couronner le tout, déposez des petites noisettes de beurre sur le gratin avant de le mettre au four.
Ajustez la cuisson à 180°C pendant environ 15 minutes. À la fin, vous obtiendrez un gratin doré et irrésistible. Suivez cette recette et vous serez sûrement reconnu par la Confrérie du gratin dauphinois, un groupe dédié à ce plat emblématique !
