Carla Ferrari, participante de la saison 2023 de Top Chef, nous dévoile sa version de la pastiera, ce gâteau emblématique de Pâques napolitaine. Originaires de Naples, les plats traditionnels sont son domaine de prédilection et le reflet de son parcours culinaire.
Installée en Campanie depuis 2018, la cheffe a d'abord ouvert une pizzeria napolitaine à Turin avant de s'établir à Naples pour approfondir ses connaissances. C'est auprès d'un véritable expert napolitain qu'elle a appris à réaliser ce dessert. Sa touche personnelle lui permet de présenter ce qu'elle appelle sa pastiera idéale.
Les ingrédients de la pastiera de Carla Ferrari
Ne laissez pas la richesse des ingrédients vous décourager ! Bien que ce gâteau ne soit pas le plus léger, son goût saura vous séduire. Cette recette vous permettra de réaliser deux moules de 20 cm.
Pâte sucrée :
- 140 g de beurre salé
- 75 g de sucre glace
- 25 g de poudre d'amandes
- 1 œuf
- 250 g de farine
- Le zeste d'un citron
La crème :
- 1 pot de grains de blé cuit (750 g)
- 600 g de ricotta de brebis
- 500 g de sucre
- ½ litre de lait
- 7 œufs + 2 jaunes
- 150 g d'agrumes confits
- 20 g de maïzena
- 2 citrons
- Eau de fleur d'oranger
Les étapes de la recette de pastiera de Carla Ferrari
Pour réussir cette tourte traditionnelle napolitaine, commencez la préparation de la crème la veille, car la patience est la clé de la réussite de ce dessert !
- Préparation de la crème : Mélangez la ricotta et le sucre et laissez reposer toute la nuit au frigo. Cuisez les grains de blé dans le lait comme une crème pâtissière avec les jaunes d'œufs, la maïzena et le zeste d'un citron. Une fois refroidi, incorporez ce mélange à la ricotta avec les zestes de citron restants, les œufs et un soupçon d'eau florale.
- Préparation de la pâte sucrée : Crèmez le beurre pommade avec le sucre glace, ajoutez la poudre d'amande et l'œuf, suivi des zestes de citron et de la farine. Mélangez jusqu'à obtenir une boule homogène. Abaissez légèrement la pâte, filmez-la et réfrigérez pendant environ 2 heures.
- Assemblage : Étalez la pâte sucrée dans un moule, remplissez à ras bord avec la crème, puis décorez avec des bandes de pâte.
- Cuisson : Enfournez à 180 °C pendant environ 1 heure. Laissez reposer au moins jusqu'au lendemain et saupoudrez de sucre glace juste avant dégustation.
L'astuce de la cheffe : En abaissant légèrement la pâte sucrée avant de la réfrigérer, vous la rendrez plus facile à travailler par la suite !
